鱼头炖豆腐之所以受欢迎，是因为豆腐和鱼不仅营养互补，也具有味道上的相互提升作用。嫩豆腐1斤，洗净后切成个头稍大的方块，也可以切成较厚的豆腐片，放在盘中备用。2至3棵香菜洗净，切下香菜根备用，香菜叶切末。10分钟后，加入适量的盐、胡椒粉。鳙鱼的头部占整个鱼身的比例较大，是炖豆腐的最佳食材。
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冬天刚过，寒气未退，有小伙伴给我留言，想学鱼头炖豆腐，务必做到鱼肉不柴、鱼汤不腥、方法简单。今天，我们来谈谈这道家常菜。
鱼头炖豆腐之所以受欢迎，是因为豆腐和鱼不仅营养互补，也具有味道上的相互提升作用。如果单做鱼头，最好的烹饪方式是红烧。和豆腐搭配，两种食材的味道融合在一起，将别有一番风味。此外，豆腐是一种神奇的食物，切成块状，其表面可以吸收其它食材和调料的味道，而内部相对不容易渗透，可以保留一部分豆香味。
鳙鱼头，最适合炖豆腐
鱼头炖豆腐的做法如下：
工艺：炖
时长：40分钟
难度：简易
食材：鳙鱼头、嫩豆腐
辅料：生姜、小葱、香菜、胡椒粉、料酒
口味：鲜美
一、制作步骤
1、备料：鳙鱼头一个，洗净后劈成两半（如果鱼头不大，可不劈开），用料酒和姜丝腌制10分钟。嫩豆腐1斤，洗净后切成个头稍大的方块，也可以切成较厚的豆腐片，放在盘中备用。5片生姜，3棵小葱，葱白整段保留，葱叶切葱花。2至3棵香菜洗净，切下香菜根备用，香菜叶切末。
2、炸香辅料：在锅中倒入适量食用油，放入姜片、葱白、香菜根，小火炸至微黄，炸出香味。
3、煎鱼头：在锅中放入鱼头，中小火将鱼头煎至双面微黄。
4、炖：倒入适量清水，与鱼头持平即可，大火烧至沸腾，转中小火慢炖。待鱼汤奶白（如果炖的是整颗鱼头，需将鱼头翻面），下入豆腐。10分钟后，加入适量的盐、胡椒粉。再过2分钟，加入适量的鸡精、葱花、香菜，盖上锅盖，立刻关火。
5、完成
豆腐块
二、要点解读
1、鱼头的选择：鳙鱼，俗称“胖头鱼”，民间也称之为“大头鲢”，鱼身与鲢鱼很像。鳙鱼的头部占整个鱼身的比例较大，是炖豆腐的最佳食材。如果买不到鳙鱼头，鲢鱼头也可以。
2、豆腐的选择：嫩豆腐也有品质上的优劣之分。最好的嫩豆腐是传统工艺做出来的，颜色发暗，豆香味十足，一般情况下，城里人很难买到。建议大家留意社区附近的小型菜市场，有些个人摊贩还在坚持做手工豆制品；其次是超市里的盒装嫩豆腐（不是那种做汤用的豆腐），价格稍高，比较接近于传统工艺；最次的是超市里现切现卖的嫩豆腐，纯工业制品，味道很差。
3、辅料的用量：辅料的使用是灵活的，每个人、每个家庭的口味是有差别的，不能把用量规定死。例如，有的人不喜欢胡椒的味道，可以不放； 有的人喜欢吃麻油，鱼汤盛到碗里后，可以滴上几滴；有的人不喜欢吃香菜，但是家人喜欢吃，那就不把香菜放到锅里，而是放在各自的碗里。
4、下锅有先后：这道菜需要注意的是，豆腐不能下锅太早（否则会煮烂，不易夹起），应当在鱼头已熟的情况下倒入。怎么判断鱼头熟了？一个很明显的标志是鱼汤变白、变浓了。
5、鸡精/味精和盐使用技巧：在《盐和味精的使用技巧，素菜荤菜有区别，一次讲透，终身受用》一文中，我专门介绍过鸡精/味精和盐使用技巧，在这里也同样适用。鸡精/味精和盐作为几乎每道菜都会用到的调味品，掌握其原理是相当必要的，大家可以搜索此文，仔细阅读一下。
鱼头炖豆腐
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