可以说大虾是一种老少皆宜的食材。精心烹饪的大虾，出锅后的味道却总是不尽人意。虾线其实是虾的肠道等消化系统，而黑色物质是虾未排泄完的废物。里面往往容易聚集重金属，不但影响大虾的口感，而且吃起来还会有很大的腥味。所以虾在烹饪之前，首要的就是一定要去除虾线。另外就是大虾在死亡之后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。
如果让你说出现在餐桌上最常见的海鲜是哪一种？那80%的朋友，首先肯定想到的就是大虾。大虾作为一种海鲜食材，不仅吃法多样，关键是虾肉富含丰富的蛋白质，而且肉质细腻松软，又非常容易消化。可以说大虾是一种老少皆宜的食材。
而日常我们食用大虾，好多人为了图省事，买回来直接清洗干净，扯掉虾头，就开始烹饪。精心烹饪的大虾，出锅后的味道却总是不尽人意。除了虾肉又柴还发硬之外，意味着炒好的虾肉有股腥味。其实大虾的做法非常多，并且也都比较简单。但不管是哪种烹饪方式，大虾如果处理不好，就是再好的厨艺，做出来的虾都会又柴又腥。那么活虾到底该如何处理？今天小厨就和大家唠一唠。
活虾处理，牢记“3点”1、大虾一定要用清水浸泡
现在市面上所售的大虾一般是人工养殖，水质是比较差的，所以在大虾买回来之后，建议先把大虾放在清水中，加少许食盐浸泡1到2个小时，这样不仅可以除去大虾身上多余的杂质。而且还能使虾吐出体内的泥沙。
尤其是大家都比较钟爱的基围虾，基围虾是近岸浅海虾类，常栖息于沙泥质或泥沙质底海区，所以在基围虾的表面，非常容易有泥沙杂质的堆积。如果清洗不彻底，那就可能会给身体造成一定的不适。所以买回来的大虾，建议大家一定要提前用清水浸泡。
2、虾线必须处理干净
我们都知道在虾的背部，有一条黑丝的“线”，这个就是我们说的虾线。虾线其实是虾的肠道等消化系统，而黑色物质是虾未排泄完的废物。里面往往容易聚集重金属，不但影响大虾的口感，而且吃起来还会有很大的腥味。
所以虾在烹饪之前，首要的就是一定要去除虾线。而挑虾线的最好方法就是利用牙签，从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，一只手拿虾，另外一只手拿牙签轻轻向外挑虾线，很容易就可以把虾线挑出。
3、虾头不要全部扔掉
好多朋友吃虾，会直接把整个虾头去掉，认为虾头含有整只虾的有害物质，比如说聚集的重金属物质等。但其实只是虾脑部分不干净，虾头中的虾黄，其实是母虾的卵巢（类似于蟹黄），并且还是一种非常好的增鲜物质，尤其是用虾黄来煸炒熬汤，味道非常鲜美。
那么虾头又该如何处理才能食用？大家可以直接可以看图处理，这样更能直截了当一些，操作起来也不容易分辨清楚。
清水煮虾，为什么虾头会发黑？白灼大虾是大家都非常喜欢的一种烹饪方式，不仅做法简单，而且最大程度上保留了大虾的营养和鲜味。但有好多朋友遇到煮好的大虾，不是鲜红透亮的，反而个个虾头发黑，让人百思不得其解。
虾头发黑其实有两种原因：
- 第一：购买的大虾不新鲜，或者虾在冷冻条件下也可能变黑。另外就是大虾在死亡之后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。
- 第二：虾体内的一种酶促反应。尤其在受热之后，虾体内的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。
所以我们在购买大虾的时候，建议大家牢记一点的是，尽量选择新鲜的活虾，这样煮出来的大虾不仅肉质紧致，弹性足，而且口感也比较好。
另外在清水煮虾的时候，一定要冷水下锅煮。如果水开再放虾，大虾的外壳受热会立马收缩，那么大虾里面的腥味就不容易煮出来，这样煮的大虾就会又柴又腥。
而直接冷水下锅，水和大虾一起慢慢加热的过程中，虾肉中的杂质和腥味也会随着高温煮出来，并且会有一层浮沫，要及时撇干净，直到浮沫没有为止，再煮2-3分钟，即可盛出，再调制一个蘸料，一盘美味的白灼大虾，就可以上桌了。
