有些人或地方会加入豆瓣酱或甜面酱等酱料来增加风味也是属于重口味范畴。卤制时不要盖锅盖以免豆腐起泡。卤汤可以用高汤也可以直接用水，但是卤制豆腐时必须提前加香料熬出香味和调味料用到位。成品豆腐干的色泽和用的糖色酱油以及红曲米有关，可以根据当地喜欢的颜色增加其中用量。卤汤的汤量一定要够，建议和豆腐干比例至少1.5：1。卤制豆腐干天热容易变质，一次不要卤制太多。
豆制品是卤制品一个重要食材，也是人们喜爱之物，因为豆制品是素菜里的肉制品，吃起来口感柔中含有劲道，味型有咸鲜五香，也有麻辣味，还有鲜甜赤酱之味，那么卤制豆腐干有什么需要注意的地方吗？
一：豆腐干选择
最好选择水分尽量少的锅烧老豆腐、醇香老豆腐，也可以直接选用成片豆腐干，也可以选择炸制好的豆腐干、豆泡，千万不要选择嫩豆腐去做。
二：调味料选择
盐 ：给出基本咸味；
味精或鸡精：增加鲜味；
白糖或冰糖或红糖：给后口带出回甜的口感；或一部分做糖色使用；
老抽：给食材上色；
生抽或味极鲜：增加鲜味；
蜂蜜：增加粘稠度和甜味；（可选）
植物油：用于炸制和炒制底料用；
猪油：增加醇厚感；（可选）
芝麻：炸香增香和装饰用（可选）
红曲米：增加色泽（可选）
有上面这些调味料就足够了，至于什么蚝油，什么鸡汁等等我认为都是云里雾里，可有可无的东西。
有些人或地方会加入豆瓣酱或甜面酱等酱料来增加风味也是属于重口味范畴。
三：香料的选择
做豆腐干主要是吃豆腐本身的食材的味道，豆腐干最多就是一点豆腥味，所以主要赋予一点点风味式的香味即可，建议不要过度追求香料使用，如果要使用一定要注意量，一斤食材（豆腐干 卤水）建议用香料2-4克，香料使用太多已经不是吃豆腐干了。当然喜欢重口味的可以加大加倍香料的用量（例如干辣椒，孜然等等）
可以使用香料种类如下：
八角（必用，著名的无锡豆腐干就是这个主料）
小茴香
花椒
桂皮
陈皮
辣椒（麻辣味可选）
孜然（孜然味可选）
5味五香豆腐干香料配方：（克）
八角10
小茴香7
花椒3
桂皮2
陈皮2
干辣椒2（可选）
四：蔬菜香料
大葱（必选）
生姜
大蒜
建议油炸出香再使用。
五：烹饪事项
豆腐建议炸制一下，如果不炸制也要蒸或一下再压或晒出水分，便于卤制时入味。
卤制时不要盖锅盖以免豆腐起泡。
卤汤可以用高汤也可以直接用水，但是卤制豆腐时必须提前加香料熬出香味和调味料用到位。
香料使用前一定要前处理一下，用水泡和酒泡20分钟以上才能使用。
成品豆腐干的色泽和用的糖色酱油以及红曲米有关，可以根据当地喜欢的颜色增加其中用量。
豆腐干不要卤制时间太长，中火煮开后，小火再煮5分钟就够了，不要捞出，泡在卤汤里至少4小时以上，中间要反动几次。
卤汤的汤量一定要够，建议和豆腐干比例至少1.5：1。因为炸制过或处理过的豆腐干很能吸水。
卤制豆腐干天热容易变质，一次不要卤制太多。
一家之言仅供参考。
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