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广东的冬季打边炉做法(广东打边炉的三种风格)

时间:2023-06-02 作者: 小编 阅读量: 2 栏目名: 科技资讯

北方寒冷,冬季长达四五个月。羊肉性温,可抵御风寒,滋补身体,是冬季食补的首选食材。羊上脑因为接近羊头,所以称为“上脑”。这一部分是涮羊肉的最佳食材。由此,逐渐流传传播开来,形成现在全国闻名的川渝火锅文化。在重庆江北城的码头工人,由于贫穷,吃不起牛肉,便将牛胃及牛的其它内脏作为火锅的食材。传统重庆火锅的蘸料是香油碟,主要是用香油和蒜泥调制而成。

到了冬天,吃火锅的人越来越多。在我国,比较典型的火锅形式有:北京涮羊肉,四川火锅,广东打边炉,这三种火锅各有特色,深受当地人民喜爱。虽然都是打火锅,但三者之间又有许多差别,体现了地域之间的不同饮食文化,今天就来聊一聊这个话题。

一、北京涮羊肉

涮羊肉是典型的北方火锅,历史很悠久。三国时期,已经有铜制的火锅出现,可以用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。到了北宋时期,经济繁荣,物资充裕,冬天的时候酒楼已经有火锅供应了。

据说北京涮羊肉是元朝建都北京时引入的。到了清朝,满人爱吃牛羊肉,牛是劳动工具,羊便成了他们主要的肉食,从而流行到整个东北华北地区。北方寒冷,冬季长达四五个月。羊肉性温,可抵御风寒,滋补身体,是冬季食补的首选食材。

涮羊肉部位的选择也很重要,要选从背部到大腿的位置,其中以“羊上脑”的肉最优。羊上脑因为接近羊头,所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀,分布似大理石花斑,质地较嫩。这一部分是涮羊肉的最佳食材。

切制羊肉的要求很高,羊肉片最好是17-20厘米,宽3-6厘米,切片效果要“薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花”。这样的羊肉片,不仅美观,而且“涮”起来特别方便,几秒钟,肉片便由鲜红变为灰白,则说明已经可以食用了。

北京涮羊肉

虽然现在涮羊肉的蘸料可以自选,但正宗的蘸料还是以芝麻酱为主,再配上豆腐乳、韭菜花、香油、虾油、糖、米醋、生抽等,再加上几勺羊肉汤,搅拌成糊状即可。用筷子夹着羊肉在锅内烫涮三十秒,见肉片呈灰白色时,即夹出,蘸着调味料吃,那口感,太醇厚美味了,就如冬日暖阳一般!

过去的涮羊肉,配菜比较简单,因为天气寒冷,冬天没什么吃的,主要就是冻豆腐、大白菜、粉丝什么的,现在就不一样了,物质丰富,单是蔬菜就有十几种。

北京涮羊肉的锅一般是炭火铜炉锅,中间还有一个尖尖的烟囱。为什么要用这种铜锅呢?这是因为铜的导热性好,升温快,用炭火加热的温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,涮出来的羊肉会比较嫩,口感好,更能直接感受到羊肉的鲜美。

涮羊肉最早的食客,据说源自清宫的烹饪秘方,后成为八旗子弟呼朋唤友必备之美食。由于羊肉的价值高,制作涮羊肉的羊肉部位又难得,所以老百姓一般是吃不到了。直到现代,人们的物质生活提高了,涮羊肉才走进了寻常百姓家。

二、重庆火锅

重庆火锅是指一种麻辣汤底火锅。这种火锅与涮羊肉不同,最早并非流行于贵族,而是源于在江河边做苦力的劳动人民。重庆冬天湿冷,江边的纤夫们如果不吃辣椒和花椒,容易得风湿病。

于是,每到天冷地冻之时,长江边上的船工常夜宿于河滩,停船生火做饭驱寒,但由于炊具只有一个瓦罐,怎么办呢?他们便在瓦罐里装水,放入各种荤素菜,加上大量的干海椒(辣椒)和干花椒除湿气。由此,逐渐流传传播开来,形成现在全国闻名的川渝火锅文化。

而毛肚是怎样成为重庆火锅的主要食材呢?在过去,牛是生产工具,牛肉很珍贵,牛下水(内脏)人们也舍不得扔掉。在重庆江北城的码头工人,由于贫穷,吃不起牛肉,便将牛胃及牛的其它内脏作为火锅的食材。没想到,牛胃,也就是毛肚,经过涮烫之后,又脆又入味,一传十,十传百,便流行了起来。

重庆九宫格火锅

重庆火锅的锅最好是用赤铜锅,以前穷人没有条件就用“洋铁盆”,用宽铁条隔断,又称“九宫格”,方便于记忆投放下去的食材,避免久煮变得老硬。这些锅盆开口大,锅底浅,汤水容易沸腾,食材也不容易“失踪”。重庆火锅的红汤锅底是牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒等,清汤锅底用猪骨和鸡肉熬制而成。

重庆火锅的食材过去是“八大件”:即毛肚(牛胃)、鸭肠、肥牛、麻辣牛肉、黄喉(猪牛的大血管)、老肉片、洋芋片、豆皮等,现在的食材就太多了,牛羊肉、鸭血、海鲜、各种肉丸、各种蔬菜都可以烫食,甚至麻花、酥肉、年糕都可以。

传统重庆火锅的蘸料是香油碟,主要是用香油和蒜泥调制而成。现在大家的口味多了,也可加入蚝油、花生粒、葱花、香菜、芝麻、小米辣椒等。

时至今日,重庆火锅因为它的美味与便捷,也由于川渝人的流动性较大,已经传到全国各地。可以说,在全国任何一个城市或县城,都少不了一家甚至多家麻辣火锅,而且往往生意都不错,成为家庭和朋友聚会的热门地点。

三、广东打边炉

在广东,火锅一般被称为“打边炉”。广东的打边炉在宋代便有记载,称之为“打甂(音‘边’)炉”。“甂”就是小瓦盆,“打”则是涮的意思,打甂炉即“涮瓦盆火锅”。后来“甂”字误传为“边”,就有了打边炉的说法。

到了现在,小瓦盆变成了瓦煲,下面烧着碳火,碳上架着一个大瓦煲,桌上摆放着大碟装着的食材,这便是广东正宗的打边炉模式。

我个人认为广东的打边炉可细分为三个风格——

一是顺德式打边炉。

据明朝万历年间的《顺德县志》记载,打边炉为“以鱼、肉、蚬、菜杂烹,环鼎(边)而食”。明代大文豪陈献章曾吟诗一句描写打边炉:" 生酒鲟鱼会,边垆蚬子羹。"

顺德式打边炉是珠三角常见的形式,也流行于香港,最高层次的是“清水打边炉”。将鱼块、生鸡块、鲜虾、扇贝、鱼丸、牛肉丸先下锅煲熟,清水也就有了鲜汤的味道,汤也有了油水。然后再煲各种蔬菜。

广东打边炉

有的会将鱼和鸡切成片,在“虾眼水”中涮熟,味道特别鲜嫩。讲究点的还会放石膏豆腐。广东人还认为,吃火锅容易上火,所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏有此功效。

除了清水汤底,现在的广东打边炉也有清补凉汤底、粥水汤底、骨汤汤底、沙茶汤底等。除了这种“大杂烩”的食材形式,还有专业的蛇煲(不建议野生蛇)、狗煲、鸡煲、羊煲、龙凤煲等,以一种风味食材为主,再加上配菜食用,更加有特色。

二是潮汕牛肉火锅。

广东别的地区,直接用牛肉打边炉的不多,但潮汕牛肉火锅是一个例外。在潮汕地区,全民爱吃牛,牛的三分之一用来涮火锅,其余的用来做牛肉丸、牛肉饼什么的,不会浪费。潮汕的牛肉食材新鲜,现宰现卖,师傅的刀工好。

潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位,肥瘦皆有,每一部分口味都不同。所以,潮牛火锅师傅最厉害之处,就是将屠宰场送来的牛肉能准确地辨认并分解成这些部分,并以不同的价位出售。

潮汕牛肉火锅原本是用沙茶酱做锅底,汤底比较浓,后来为了适应整个广东人的口味,逐步改为牛骨清汤配上白萝卜。不过,如果你想吃沙茶锅底的话,也是可以的。

潮汕牛肉火锅

潮牛火锅的吃法很讲究:如果是牛骨汤底的话,那就要先喝汤。涮牛肉时,要根据牛的不同部位调整时间,由于师傅的刀工好,切片薄,一般是十几秒,三起三涮即可。

潮牛火锅的经典酱料一般有两种:一种是潮汕豆酱,据说在市面上买不到的,都是店家用基础酱料再添加其他材料调出来的。豆酱一般基础酱料是用的普宁豆酱。另一种当然就是沙茶酱了,牛肉与沙茶就是天生一对,离了谁都会逊色几分。沙茶用的是汕头的皇牌沙茶,怎么调制也是个谜了。

三是粤西地区的打边炉。

大家都知道,粤西地区的民风要粗犷一些,所以打起边炉来也比较简单粗暴,一般是用鸡、羊、狗来打边炉。

粤西人讲究食材要原汁原味,冬天“打边炉”也一样,最地道的一样做法就是,“清水煲鸡”。首先准备一只土鸡,洗净切块,用花生油和盐、生姜片、葱段一起拌和稍稍腌制一下,这样去腥,鸡肉也更滑嫩。

接着准备底料,在一盘清水里放进红枣、枸杞、桂圆、玉竹、党参各适量,大火烧开。接下来放鸡块、生鱼片、鲜虾及素菜……这样吃起来汤鲜肉滑,味道非常棒。根据口味,清水也可以换成椰汁或啤酒,做成清香可口的椰子鸡和酒香浓郁的啤酒鸡。

粤西的羊肉打边炉与北京的涮羊肉不是一回事。北方的羊是绵羊,也就是“小肥羊”,将羊肉剔下来切成薄片的;而粤西的羊肉一般是精瘦的黑山羊,连皮带骨切成一块块的,配上竹蔗、玉米、红萝卜或是木瓜,既能吃出羊肉的原味,又能喝上一碗温润不腻的羊汤。

粤西羊肉打边炉

粤西的狗肉打边炉以高州狗煲最为出名,以20-30斤的狗为最佳,肉质细嫩,无异味。锅底是狗汤,要加上草果、陈皮、丁香、红枣之类与狗肉一起炖,加上两三勺蚝豉,汤味会更加鲜。猛火滚开后文火煲半个钟,当狗肉软硬适中时,口感更好。

狗肉边炉的配菜有淮山、萝卜、香菇、针菜(黄花菜)之类,或是煲西洋菜或生菜等青菜,以去腻滞。蘸料也以特制的豆酱为主,也有一种酸甜的酱料,可以去腥去腻。

湛江雷州的羊煲与狗煲也比较出名,雷州还有一种“羊狗煲”打边炉,是将羊肉与狗肉混合在一起,再辅以一些中草药,配上一些蔬菜,味道鲜美,滋补效果好,深受当地群众欢迎。

粤西狗肉打边炉

在广东人眼中,北京涮羊肉和川渝麻辣火锅,偶尔吃一吃可以,但长期吃是不行的。涮羊肉虽然味道不重,但绵羊肉太油腻,味道也相对黑山羊肉来说更膻一些。重庆火锅,不仅油重,很多食材是广东人比较少食用的,且调料太多,掩盖了食物的原味,吃了担心会比较热气。所以,广东人一般只在秋冬季节打边炉,但会仍然保持原汁原味的风格。

不过,一方水土养一方人,每一种火锅形式都是因为当地的气候和风俗而产生的。我想,如果广东人到了东北或是四川重庆,也许就慢慢融入那个环境,爱上当地的火锅,甚至不吃还不习惯呢!

网友朋友们,你们爱吃哪一种火锅?欢迎留言讨论喔。

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