红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。
随着人们生活水平的逐年提高，人们追求的不再是吃饱，而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品完美地贴合了人们的要求，它不但美味，而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。下面本文介绍一下卤水的制作过程、保存方法以及列举两种卤味制品的加工工艺。
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01、详解卤味的制作及保存方法[1]一、制汤
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的灵魂，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，最后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。
二、炸油
一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。
三、炒糖色
在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后向锅中加水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色，不但色彩天然纯粹，还可以为卤水增香。
四、投料
往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千里香、草寇后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。
经过以上四步，一锅香味扑鼻、滋味醇厚的卤水就诞生了。有了这样一锅卤水后，我们就可以开始卤制各式各样的卤味了。而且随着卤水使用时间的拉长，越来越多食材的精华溶入卤汤中，卤水的味道会变得越来越醇厚，老卤水逐渐形成。
但在老卤水的使用过程中，一个个新的问题又会接踵而至，比如卤水如何防酸防臭、如何保存卤水等。经过多年的实践，我对卤水的防酸防臭有了一些自己的见解，借机分享给大家。
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五、卤水的保存方法
要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：
1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。
2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。
3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。
4、卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。
5、卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。
6、卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。
7、红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。
8、素菜原料，尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制，就会使卤水变酸。
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针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：
1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。
2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。
3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。
4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。
5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。
6、及时更换卤水香料包（最好两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。
7、将红曲米碾碎成粉状后使用。
8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。
9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生细菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季节细菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消过毒的容器盛放；
10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；
11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。
02、卤味香肠加工工艺[2]一、工艺流程
原料一解冻一绞肉一老卤制备一配料一搅拌一灌肠一熟制一干燥一冷却一真空包装一杀菌、入库
二、操作要点
1、原料选择
选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。
2、解冻
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；
根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h（根据气候季节而定），应随时进行分割修整。
自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。
3、绞肉
将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。
4、搅拌、腌制
准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。
在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃腌制间腌制24h。
卤汁配方：
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。
香肠配方：
2#或4#肉2kg、3：7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。
5、灌装
准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38～40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。
6、熟制
在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70～85℃卤120min即可出锅。
7、干燥、冷却
出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。
8、包装、杀茵、入库
产品散热达到要求以后，真空包装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。
03、即食卤味牛蛙加工工艺[3]即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。
一、工艺流程
原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。
二、操作要点
1、原料处理
选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。
2、腌制
将蛙肉与占蛙肉重量 2%~4%的腌制料混合均匀，在 0~5℃环境中腌制 18~24 小时。其中腌制料的配方：食盐 85%~87%、砂糖 4%~6%、异抗坏血酸钠 0.5%~1%、复合磷酸盐 2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3、烫漂
在80~90℃下烫漂2~4分钟。
4、煮制调味
按照重量比蛙肉：卤料水＝1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟，沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。
香辛料组成：
八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鲜生姜 100~150 克、鲜葱40~60 克、干辣椒 100~150 克；
调味料组成：
食盐 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、核苷酸二钠 5~10 克、乙基麦芽酚3~6克；
卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用 12 千克水煮制，即在 98~100℃下煮80~100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。
5、烘 烤
置于 烘箱中 于 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小时。
6、真空包装
采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。
7、高温杀菌
将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115~121℃，15~20分钟，反压冷却后剔除胀袋。
8、检验
①感官检验：蛙肉白里透黄、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。②微生物指标：致病菌不得检出。
9、成品贮藏
成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。
引用文献：
[1] 刘国良 郑州. 新东方烹饪学校. 详解卤味的制作及保存方法
[2] 史奎春 赵健 荣 王文 山 王林琪 李 娟 王宗金. 卤味香 肠加工工艺. 肉类工业. 2013年第 7期 总第387期
[3] 简少卿 张 昊 洪一江 耿晗成 吴流政. 即食卤味牛蛙加工工艺. 食品与加工
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