饭店厨师做的排骨和牛肉，香味足肉质嫩，是不是有什么秘诀呢？拿排骨举例子，通过焯水使肉中的血红蛋白和异味成分，随着水温的不断提高，使血红蛋白变性凝固，排出血水和异味物质，达到排出血污和除异味的目的。那为什么有的朋友做排骨焯水后，排骨发腥发柴呢？那是因为水温弄错了，排骨一定要冷水下锅，排骨跟水温度同步上升，才能去除血污和异味，同时起到干净的作用。另外沸水很容易把食材的营养破坏，导致排骨不嫩，口感差。
很多朋友发现，同样是做排骨或者是烧牛肉，或者是烧炖各种肉类，自己家做出来的又柴又腥，排骨、鸡肉、羊肉还好一些，尤其烧牛肉的时候，牛肉柴得都咬不动，这跟饭店里厨师们做的可差远了！为什么会这样呢？饭店厨师做的排骨和牛肉，香味足肉质嫩，是不是有什么秘诀呢？
有这种困惑的人很多，我丈母娘就是其中一个，她烧出的肉菜发柴发硬，味道怪，还真不好吃。为此我专门请教了一个五星级酒店大厨，大厨给我解惑了，原来我们还真做错了，焯水的时候，水用错了！我把方法和原理告诉了丈母娘，她改正之后，厨艺进步了不少，肉味正还不柴，真不错，感兴趣的朋友一起看看吧！
食材正确的焯水方法焯水是食材预成熟的一种方法，对肉类来说焯水可以使血污排出，除去腥膻味。拿排骨举例子，通过焯水使肉中的血红蛋白和异味成分，随着水温的不断提高，使血红蛋白变性凝固，排出血水和异味物质，达到排出血污和除异味的目的。
那为什么有的朋友做排骨焯水后，排骨发腥发柴呢？那是因为水温弄错了，排骨一定要冷水下锅，排骨跟水温度同步上升，才能去除血污和异味，同时起到干净的作用。
如果把排骨放到沸水中，排骨表面的蛋白质凝固，把血污跟腥味锁在肉里，吃起来特别腥。另外沸水很容易把食材的营养破坏，导致排骨不嫩，口感差。
厨师界有一句行话叫“冷荤热蔬”：冷水焯：适用体型较大、肉质紧密，腥膻异味重、血污较多的原材料，通过冷水焯，让肉类的血污和异味在慢慢加热中排出在外，比如牛羊猪肉、动物内脏，蔬菜类萝卜、笋类、芋头也可以冷水下锅。
热水焯：一般用于蔬菜类，通过沸水焯烫可以使原材料失去表面水分，保持质地脆嫩，保护营养成分。比如芹菜、菠菜等。另外小块、薄片的肉类也可以用沸水，比如鱿鱼花、鸡片等。
——琦哥总结——1.排骨、大骨、猪蹄、牛肉、羊肉等血污严重、异味大的食材，用冷水下锅焯水，加入少许白酒效果更好。
2.新鲜的蔬菜，用沸水下锅，可预先成熟保护蔬菜的营养，保持蔬菜翠绿的颜色。
提醒一下，肉类冷水焯水后，一定要用温水把血污洗净，后续下锅要是炖煮的话，要加温水。
蔬菜焯水后，一定要用凉水投凉，保持蔬菜的营养和口感。
以上是琦哥分享食材焯水的技巧，虽然人人都会，但不一定做对，希望对朋友们有所用处，感谢大家的点赞和关注。
