贵州的酸，酸得荡气回肠，酸得深入人心。我们今天要介绍的这道菜，用的则是“鱼酱酸”。做鱼酱酸用到的鱼，是生长在山谷中的一种小鱼，当地人称为“爬岩鱼”。爬岩鱼个头小，蛋白质含量却很高。用鱼酱酸烧出的牛柳，异常鲜美，极其开胃。贵州本地不产盐，险峻的地理环境又阻挡了外来盐的运输，即便运到了，普通老百姓也消受不起。从前，贵州因为喀斯特地貌的群山阻挡，当地美食被物理阻隔，鲜为人知。
大家好，我是“耗子尾汁”一战成名、你们笑的时候小声点就行的本期美食观察员，宋球球。
今天是秋分，"燕将明日去,秋向此时分"。过了秋分，白昼时间将变得越来越短。怎么样，小爷我除了搞笑，还是有点知识的吧。
老话说：秋分吃酸，腿脚不颤。说到吃酸，就不能不提“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的贵州了。贵州的酸，酸得荡气回肠，酸得深入人心。
贵州的酸多种多样——盐酸、虾酸、米酸、甜酒酸、青菜酸、糟辣酸……我们今天要介绍的这道菜，用的则是“鱼酱酸”。
做鱼酱酸用到的鱼，是生长在山谷中的一种小鱼，当地人称为“爬岩鱼”。爬岩鱼个头小，蛋白质含量却很高。将现抓的鱼撒盐腌制，与新鲜的生姜、辣椒一起放进坛子中。
同时放进坛子里密封的，还有一个非常关键的食材，那就是西南地区的特色香料，野生木姜子。8-9月正是采摘木姜子的时节。柠檬醛与有机酸的融合，格外动人。
经过时间的沉淀，一坛坛鱼酱色泽鲜亮，风味无两，当地人可以直接拿来拌饭，足以成为往后一年的念想。
鱼酱除了酸，还有咸、甜、香的风味。用鱼酱酸烧出的牛柳，异常鲜美，极其开胃。搭配松石地矾红洪福齐天纹碗，正是秋天中的一抹亮色。
贵州本地不产盐，险峻的地理环境又阻挡了外来盐的运输，即便运到了，普通老百姓也消受不起。于是黔人“以酸代盐”，食酸的口味流传至今。
从前，贵州因为喀斯特地貌的群山阻挡，当地美食被物理阻隔，鲜为人知。如今，贵州的交通网日益畅通，让我们也能体验当地人“一日三顿酸”的畅快。
我是宋球球，一个知识储备日渐丰富的搞笑男——也不是一定要搞笑，只是被贵州酸出表情包啦！
插画：观复雪蛾
摄影：观复众铲屎官
编辑文案：观复疋月
