一般家庭厨房平时常用的烹饪原料，大多是新鲜的动植物类原料，也有部分原料是干货，如香菇，木耳，海带，蹄筋，干贝，鱿鱼等，干货与鲜货相比具有干、硬、老的特点，在烹饪前必须经过胀发处理，使其重新吸收水分，恢复原来的松软状态才能正式烹饪。许多适用于油发的干货如蹄筋干、肉皮干等原料均可用盐发。
常见的干货胀发方法有水发、油发、碱发、火发、盐发这5种。
（1）水发 这是常见的胀发方法，适用范围较广，如鱼翅，海参，干贝，冬菇，木耳等，水发又分冷水发、温水发、沸水发三种，都是把原料直接放在水中，采用浸、泡、煮、蒸、漂洗等方法使原料胀发。
（2）油发 将原料放入油锅中，慢慢加热，经过油温作用，使干料膨胀松脆起来，油发后的干料要用碱水、热水浸泡，洗汽去油污，使其松软，才能进行烹饪，胀发鱼肚、蹄筋、干肉皮都适用于油发。
（3）碱发 适用于胀发十分坚硬的干货如干鱿鱼等，操作时先把干货用清水浸泡，再放入食用纯碱，使水中含碱量5%。干货在碱水中吸水膨胀回软，捞出后用清水多漂洗，把碱分洗干净就可以了。
（4）火发 适用于外皮特别坚硬的干货如大乌参等。操作时先把干货原料用火烧烤其外皮，然后刮去焦皮，再用水浸泡发胀。
（5）盐发 把干货放在盐锅中，加热翻炒，使干货经过热盐焖后膨胀、松软，采用这种胀发方法，用盐量比较多。许多适用于油发的干货如蹄筋干、肉皮干等原料均可用盐发。
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