氨基酸酞氮含量是决定酱油鲜美程度的一个很重要因素，一般来说，这种物质含量越高，酱油的味道越鲜美。但味道鲜美不一定就意味着此类酱油健康，因为某些不法商贩，会向酱油中人工添加氨基酸类物质，十分不利于人体健康。老抽，是在生抽制造的时候，加入了焦糖等成分，再经过数月的加工而制成的。最后，可多尝试铁强化酱油，能够补充人体微量元素。
在我们的日常烹饪当中，最离不开的便是酱油。酱油不仅能够给食物上色，充当调味品，还能增加食物的香味，补充营养。在去超市购买的时候，我们常常看到有的酱油标有生抽，有的酱油标有老抽，还有的什么也不标。那么，生抽、老抽、酱油到底有什么区别呢？今天将在这里一次性的给大家讲解。
其实生抽和老抽都是酱油，只不过，因为制作方法不同，导致其颜色和用途也有一定的差异。而没有标注生抽或老抽的酱油，用法较为广泛，适用于各类菜肴。
我们先来了解一下酱油，酱油是由大豆发酵而成，在添加淀粉，食盐等成分后，酱油便成了一种味道鲜美的调味品。氨基酸酞氮含量是决定酱油鲜美程度的一个很重要因素，一般来说，这种物质含量越高，酱油的味道越鲜美。但味道鲜美不一定就意味着此类酱油健康，因为某些不法商贩，会向酱油中人工添加氨基酸类物质，十分不利于人体健康。
在了解完什么是酱油之后，我们来谈一谈生抽和老抽
在一般的家庭主妇和厨师的眼中，生抽颜色较浅，酱味不浓，味道鲜美，是调味的首选。生抽常用来制作凉拌菜、炒菜，添加了生抽的菜肴不仅颜色不会改变，而且会有一定的豆香味。老抽颜色较深，酱味很浓，鲜味不及生抽，故一般用来给菜肴上色。老抽常常用来制作红烧肉，烧肉卤肉等食品，它能够使菜肴颜色靓丽，香味浓郁。
关于生抽和老抽的制作方法，生抽是用优质的黄豆和面粉，充分混合，经过发酵而制成。老抽，是在生抽制造的时候，加入了焦糖等成分，再经过数月的加工而制成的。
为了使生抽和老抽的价值得到充分的体现，要注意以下几点
首先，不论是哪种酱油，都应该注意防止霉变，酱油霉变后产生的黄曲霉素，是一种极强的致癌物质，容易导致肝癌等疾病，一旦发现酱油发霉要及时清理，扔掉。
其次，生抽和老抽使用的范围要特别注意，凉拌的时候要选择合适的酱油，烹调酱油不能用于凉拌，两者一旦用反，很难做出来美味的菜肴。
再次，做菜时放入酱油的时机要掌握好，加热时间过短，会致使病菌残留，容易引发消化疾病，加热时间过长，酱油的味道会有变化。
最后，可多尝试铁强化酱油，能够补充人体微量元素。
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