有一种说法叫“世界面食在中国，中国面食在山西”。这是对山西面食的一种肯定，对于即便是普通人家也能每天一顿面食，一月之内不同样的山西人来说，这是名至实归的。可是遗憾的是，对于山西人来说似乎山西面食只有刀削面，这实在令人尴尬无语。剔尖制作时先用竹筷将面在一个大圆盘内和成比面糊较稠的软面，然后将面醒置一段时间。如果面和的较稀向下蠕动的力量较大，蠕动的力量相对较小的时候，也被称为溜尖。
有一种说法叫“世界面食在中国，中国面食在山西”。这是对山西面食的一种肯定，对于即便是普通人家也能每天一顿面食，一月之内不同样的山西人来说，这是名至实归的。可是遗憾的是，对于山西人来说似乎山西面食只有刀削面，这实在令人尴尬无语。不过细细思量其实也不奇怪，主要是山西面食的种类实在是太多了，而且有很多面食的食材和制作方法确实不易普及，影响了他的传播。为了让大家对山西面食有更好的了解，今天开始老后生陆续给大家介绍山西面食的一些主要种类，这样大家也能真正的了解“世界面食在中国，中国面食在山西”这句话了。今天就从晋中一带最为常见的剔面开始介绍。
剔面是按照制作时的动作来称呼的一种面食，在食材上多以白面、红面（也就是高粱面，因其颜色发红山西人习惯称之为红面）为主，尤其是以前生活不甚富裕之时更是以红面较为常见，也有将红面和白面掺和在一起来制作的。剔面是一种笼统的叫法，其实它又有剔尖和剔拔咕之分。
剔尖制作时先用竹筷将面在一个大圆盘内和成比面糊较稠的软面，然后将面醒置一段时间。面醒好后一手托着放着面的圆盘，将圆盘以一定角度向下略微倾斜；一手执一个竹筷利用面向下缓慢蠕动的力量，按照一定粗细将面剔入锅中。
成型的剔面为两头稍尖中间略鼓的小鱼状，所以也有拨鱼的叫法。又由于在剔面时要边剔面边旋转盘子，所以又有转盘剔尖的叫法。如果面和的较稀向下蠕动的力量较大，蠕动的力量相对较小的时候，也被称为溜尖。
剔拔咕在制作是需要用到一块特制的剔面板和剔面棍，剔面板为铲型，以前多为木制，现在木制的已经几乎不见了，多为不锈钢材质的。剔棍可以用木筷、竹筷或不锈钢来制作。
剔拔咕制作时先将面在面盆内用竹筷或和面棍（就是普通的木棍，晋中一带人家将中专门用来和面的木棍称为和面棍）和为较软的面团。和好的面团醒置一段时间后挑适量面团置剔面板上，先用剔面棍将面团前面一部分在剔面板上摊成适度厚薄的面片，然后用剔面棍按照一定粗细将面从面片上剔入锅中。剔面时要一头手劲重一头手劲轻，这样的用意是剔出的面一面在剔面棍上，一面还在剔面板上，面条随着剔面棍和剔面板之间距离的增加被拉成长条。然后将剔面棍再在剔面板上回拨一下，已经拉长的面就会从面板和剔面棍上被拨入锅中。
剔面入沸水锅，几个翻滚即可捞出，根据各家喜好配以炸酱、打卤、烩菜或是西红柿调和，淋几滴老陈醋，就几瓣生蒜，一碗剔面下肚，瞬间满满的幸福感从胃蔓延到全身，怎一个舒服了得。调和可以赋予面食不同的灵魂，以后老后生会专门介绍山西面食的各种调和的，敬请期待吧。
不管是剔尖还是剔拔咕在制作过程中手都不会和面粉有直接接触，讲究的都是盆光、板光、面光。剔拔咕和剔尖比起来，普通人家还是做剔拔咕的较多。因为以前各家多为女人做饭，做剔尖对力量的要求更大一些，所以普通人家多做剔拔咕。剔骨的高手能将剔面做得像拉面那么长那么匀。旧时农家都是大锅大灶，人口多的人家，妯娌姑嫂们一到饭点围在锅旁，一同往锅中剔面，比的就是谁的面剔得好。能剔一手好面的姑娘在媒婆眼里那可是香饽饽。
现在在山西太原的街上有很多专做剔面的馆子，有叫剔面馆的，也有叫剔八谷的。经多方考证和深入考量，我觉得还是应该叫剔拔咕更好，这是从制作过程得来的。剔面第一步将面从剔面板上剔出，这是剔；第二步经过拉制之后剔面棍在剔面板上有个回拨的动作，这是拨；最后咕嘟一声面入锅中，这是咕。所以我觉得称为剔拔咕更为贴切一些。
总之，剔面对于晋中一带的人家来说，普通又不普通，它承载着很多人对于家的浓浓的感情。
举报/反馈
