水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重要成分，具有极其重要的生理作用。食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。6)工作完毕后应及时切断电源，确保安全。为防止烫伤，取放试样时需要专用工具。取出称量瓶,放入干燥器中0.5h后称量,并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
第一节食品中水分检验
水分( moisture)是绝大多数食品的最主要成分，各种食品都有能显示其品质特性的含水量，一般占天然食品质量的50%~90%。水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重要成分，具有极其重要的生理作用。水是体内各种生化反应的介质，也是营养素极其代谢产物的良好溶剂，能帮助营养素的吸收和代谢。水分检测方法：1、直接法
（1）直接干燥法（2）减压于燥法（3）蒸馏法（4）卡尔·费休法2、间接法利用食品的相对密度、折射率、电导率等物理性质检测食品的水分含量。1、直接法
(一) 直接干燥法【原理】利用食品中水分的物理性质,在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。
直接干燥法以试样在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95-105℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品。
适用于在101℃~105℃下,蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
【试样制备】试样的制备方法常因食品种类及其存在状态下的不同而异。
1) 固态试样:取有代表性的试样至少200g，用研钵磨碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的试样，用切碎机切成细粒，置于密闭玻璃容器内保存。在磨碎过程中，要防止试样中水分含量变化。一般水分含量在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速。
2)粉状(糊状)试样:取有代表性的试样至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。3)固、液(肉制品)试样:按固、液体比例(或去除不可食部分)，取有代表性的试样至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。【分析步骤】1)固体试样:取出洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h， 取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量(精确至0.0001g)，并重复干燥至恒重(恒重:两次质量差不超过2mg )。称取2.00-10.0g (精确至0.0001g) 切碎或磨细的试样，放入此秤量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热2-4h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量(精确至.0.0001g )，然后再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量(精确至0.001g)，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。2)半固体或液体试样:
取洁净蒸发皿，内加10.0g海沙(取水洗去泥土的海沙或河沙，先用6mol/L 盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液，煮沸0.5h, 用水洗至中性，经105℃干燥备用)及一根小玻璃棒，置于101-105℃干燥箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。
精密称取5-10g试样(精确至0.0001g)，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅拌放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于101-105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器中冷却0.5h后称量(精确至0.0001g)。然后再放入101-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
【操作条件选择】【烘箱】: (电热恒温干燥箱)利用电热丝隔层加热使物体干燥的设备。适用于比室温高5~300℃范围的烘焙、干燥、热处理等，型号多，但原理相似，一般由箱体、电热系统和自动控温系统三部分组成。注意事项:
1)烘箱应放置于室内干燥和水平处，防止振动和腐蚀。
2)注意安全用电，根据烘箱耗电功率安装足够容量的电源闸刀。选用足够的电泳导线，并应有良好的接地线。
3)带有电接点水银温度计式温控器的烘箱，应将电接点温度计的两根导线分别接至箱顶的两个接线柱上。
4)放入样品时应注意排列不能太密。散热板上不能放试品，以免影响热气流向.上流动。禁止烘焙易燃、易爆、易挥发及有腐蚀性的物品。
5)有鼓风机的烘箱，在加热和恒温的过程中必须将鼓风机开启，否则影响工作室温度的均匀性和损坏加热元件。
6)工作完毕后应及时切断电源，确保安全。烘箱内外要保持干净。使用时，温度不要超过烘箱的最高使用温度。为防止烫伤，取放试样时需要专用工具。
【秤量瓶规格】
分为玻璃秤量瓶和铝质秤量瓶两种。前者耐酸碱，不受试样性质的限制，常用于干燥法;铝质质量轻，导热性强，但不耐酸，常用于减压干燥法。秤量瓶以试样置于其中平铺后厚度不超过平高1/3为宜。
【说明及注意事项】
1)在测定过程中，秤量瓶从烘箱中取出后应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。
2)干燥器内要用硅胶作为干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换出，吸湿后的硅胶可以置于135℃下烘4h,使其再生后再用，若硅胶吸附油脂后，去湿能力会大大减低。
3)浓稠态试样直接加热干燥，其表面容易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海沙或无水硫酸钠，搅拌均匀，以防止食品结块，同时增大受热与蒸发面积，加速水分蒸发，缩短分析时间。
【方法说明】
1、样品中干燥减失的重量包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，所以设法仅适用于在101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中水分的测定。
2、食品中水分测定的关键步骤是恒重，恒重指前后两次干燥称重，其质量差不超过2mg。
3、浓稠态样品，如炼乳，精浆和果酱在干燥过程中易结块。从而影响水分的检测结果，可掺入处理过的海沙防止样品表面结痂，使样品分散，提高水分蒸发效率。
4、在处理样品时，速度要快，以避免水分损失或吸潮， 并要防止处理工具黏连吸水。
（二）、减压干燥法
【原理】利用食品中水分的物理性质(在低压下水的沸点降低的原理) ,在达到40kPa~53kPa压力后加热至60℃士5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。
适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。
【分析步骤】
1)铝盒烘培至恒重。
2)取已恒重的称量瓶称取2g~10g(精确至0.0001g)试样,放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵,抽出真空干燥箱内空气(所需压力一般为40kPa~53kPa),并同时加热至所需温度60℃士5℃。关闭真空泵上的活塞，停止抽气,使真空干燥箱内保持一定的温度和压力,经4h后，打开活塞,使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶,放入干燥器中0.5h后称量,并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
【说明及注意事项】
真空干燥箱内各部位要求均匀一致，若干燥时间缩短时，更应严格控制。
由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差，故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重，一般冷却时间在0.5-1h。减压干燥时，自干燥箱内部压力降至规定真空度时开始计算烘干时间，恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的试样则可以不超过2mg的减量值为恒重标准。
【方法说明】
1、粉末和结晶样品直接称取；2、较大块硬糖经研钵粉碎。混匀备用；3、对干粘稠样品，可在样品中掺入处理过的海砂，使样品疏松透气,增加挥发面并防止样品表面结痂；4、采用较低温度干燥,使富含脂肪的样品,避免高温下氧化；5、使含糖量高,特别是高果糖的样品，避免在高温下脱水炭化；6、该法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定,也不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。第二节食品中蛋白质检验
概述
蛋白质(protein)是食品的重要组成成分。是人体必需的营养素，直接影响食品的风味。
蛋白质有助于组织的形成和生长，参与重要的生理活动，人体需要不断地从膳食中摄取足够的蛋白质。
蛋白质在食品热加工和生成过程中与碳水化合物反应生成芳香化合物和呈色物质调节口感如增稠、起泡、乳化和胶凝方面起重要作用。
蛋白质性质
蛋白质和氨基酸具有两性电离作用。
蛋白质的等电点不同，含碱性氨基酸较多的蛋白质，等电点偏碱性。
含酸性氨基酸较多的蛋白质，其等电点偏酸性。
调节pH至等电点或加入脱水剂，蛋白质分子会聚集成大的颗粒而沉淀，从而达到分离蛋白质的目的。
蛋白质是亲水胶体，具有黏度大、扩散慢、不能透过半透膜等性质。
蛋白质的换算因子
蛋白质是以20种氨基酸为原料合成的高分子化合物，其中9中氨基酸是人体必需但是自身不能合成，必须由食物提供的，称为必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。
蛋白质的组成主要由碳、氢、氧、氮和硫等化学元素。氮是蛋白质中的特征元素，各种蛋白质含氮量平均为16%，所以氮换算成蛋白质的系数也称为蛋白质的换算因子一般情况，蛋白质的换算因子为6.25 ( 100/16)但不同的样品蛋白质的含氮量略有差别，换算因子也不同。
蛋白质检验
常用微量凯氏定氮法和自动定氮分析法两种方法原理一致， 所测得的含氮量为食品中的总氮量，包括来自蛋白质氮和非蛋白氮。
非蛋白氮可能来自游离氨基酸、核酸、生物碱和含氮色素等，所以凯氏定氮法所测得的蛋白质为粗蛋白(crude protein)。
【分析步骤】01样品消化
准确称取样品于凯式烧瓶中,加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸,放置过夜后小心加热待消化液呈蓝绿色并澄清透明后，用水转移并定容,同时做空白试验。02蒸馏水蒸汽发生器内装水约2/3 ,加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸,以保持水星酸性，并加入数粒玻璃珠以防爆沸。取一定量消化液注入反应室, 加入氢氧化钠，密塞,经水蒸汽蒸馏释放出氨，以含有混合指示剂的硼酸溶液吸收。03滴定
以硫酸或盐酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨至滴定终点,同时做试剂空白。【方法说明】1、本法不适用于添加了无机氮物质、有机非蛋白质合氮物质的食品测定。硫酸铜作为催化剂,加速蛋白质分解;硫酸钾提高消化液沸点，缩短时间。对于消化困难的样品,可加入过氧化氢，不能使用高氯酸，以防形成氮氧化物。
2、蒸馏瓶中的水应始终保持酸性，避免其中的氨被蒸出影响测定效果。使用硼酸溶液吸收蒸馏释放的氨是基于硼酸呈微弱酸性 ,可与氨生成硼酸铵，再用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸根离子。
3、用硫酸或盐酸标准溶液滴定时，混合指示剂可采用甲基红和亚甲基蓝混合指示剂，颜色由紫色变成灰色，pH 5.4 ,或者甲基红与溴甲酚绿混合指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。
【注意事项】
1、样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细过筛，液体样要混合均匀。
2、样品放入凯氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少显水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。
3、使用自动凯氏定氮仪在检测样品前需做空白试验对照。
4、有机物分解需要H2S04量，H2S04应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2S04多，为了提高分解温度，要大量添加K2S04，但不能太多，也不能太少，太少则气化不充分。K2S04和H2S04的添加比例是，1g样品K2S04： H2S04=7g:12mL,这种比例在国内外部使用，是公认的，还有一种比例: K2S04： H2S04=10g:20mL。
5.对于蛋白质含量较高或者含量特别低的样品需要适当减少或增加称样量，以免造成误差。
6.在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸膀，使火力集中在凯氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使员有损失。对于水分或者脂肪含量较高的样品消化温度享逐渐增加。如果直接增加至420℃容易造成样品飞溅至消化管壁从而导致消化不完全，使实际检测结果偏低。
7.如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。
8.消化剂绿色后继续清化30分钟即可。
9.混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲醛红乙醇溶液。
10、自动凯氏定氮仪属贵重仪器，操作完成后及时做好清洗工作并定期保养。
11.向蒸馏箱中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应先成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。
12、浓硫酸属强酸且腐蚀性较强，在操作过程中需注意安全，充分做好自我保护措施。如防毒面具、手套、护自镜等。
13、目前都用硼酸吸收液。用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2S04是强酸，要求较严。而硼酸是弱酸。在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外棚酸为吸收液浓度在2%即可将氨完至吸收。
第三节食品中脂肪检验
概述食品中脂类(lipids) 包括脂肪(fats) 和类脂质(lipoids) ，是一大类可溶于有机溶剂，但难溶于水的化合物。食物中95%以上的脂类由各种甘油三酯组成，其他则由种类繁多的类脂组成，统称为脂肪。【脂肪的作用】脂肪是人体能力的主要来源，人体所需能量的20~30%来源于膳食脂肪。膳食脂肪可以提供人体不能合成的必须脂肪酸亚油酸和a -亚麻酸，是所有细胞膜的重要构成物质，在机体内有多种生理功能。膳食脂肪摄入的质和量与健康密切相关脂肪在食品加工中对食品的色、香、味起重要作用，直接影响食品的感官性状。植物性或动物性油脂中脂肪含量高膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物的种子。
【某些食品脂肪含量国家标准】食品中脂肪含量和组成是食品营养价值评定的重要指标，国家食品标准规定了某些食品脂肪含量标准。酸奶的脂肪含量应≥3.0%鸡全蛋粉的脂肪含量应≥42.0%鸡蛋蛋黄的脂肪含量应≥60.0%硬质干酪的脂肪含量应≥25.0%
通常是先用有机溶剂提取食品中脂肪，然后用重量法测定。直接提取时，少量的磷脂、色素、树脂、固醇、高级醇和游离脂肪酸等脂溶性成分与脂肪一起会被提取出来，故所测得的脂肪称为粗脂肪(crude fat)。先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，所得的脂肪为总脂肪(total fat)。
第四节食品中糖含量检验（还原糖）
还原糖检测方法一般是利用还原糖中游离醛基或酮基在碱性溶液中能将铜盐还原为亚铜而建立的。蔗糖检验食品中蔗糖的检验，国家标准分析方法有高效液相色谱法和酸水解法(GB 5009.8)分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者的差值为蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数即为蔗糖含量。【注意事项】1、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂(氧化型为蓝色、还原型为无色)。2、此实验为什么要在碱性条件下进行，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯(不具有氧化性或氧化性不强的含氧酸如乙酸)。有机酸(如被硝酸氧化)，样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，结果可想而知。3、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用:既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其(铜离子)在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。4、影响实验结果的主要因素为:a)反应液碱度:碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积票与标准相近，原理在此，这样误差要小。b)锥形瓶规格:不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。c)加热功率:加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧气氧化。使结果偏高。加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样波消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即使碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。d)滴定速度:滴定速度越快，样液消耗也越多，结果会偏低。5、滴定终点有时不显无色而显暗红色。是由于样液中亚铁氰化钾量不够，不能有效络合氧化亚铜成无色的缘故。故可在反应液中活量添加亚铁氰化钾，标准与样液添加量一样。
第五节食品中氯化物检验（GB 5009.44）
食盐(NaCI)是食品中最为常见的，像火腿、香肠、罐头食品、浓缩汤料和肉制品等都含有。
银量法(摩尔法或直接滴定法)1.原理样品经处理后,以铬酸钾为指示剂,用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化物。根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯的含量。1. 样品处理同第一法注意事项
1.根据样品的特点选择不同的检验方法和前处理方法。本标准的佛尔哈德法(间接沉淀滴定法)和银量法(摩尔法或直接滴定法)不适用于深颜色食品中氯化物的测定。
2.实验中所用水必须为去离子水，所用器具必须用去离子水润洗，自来水含有氯离子，会影响结果。
第六节食品中二氧化硫含量测定（GB 5009.34-2016）
二氧化硫类物质通过生成亚硫酸，亚硫酸对食品有漂白和防腐作用。硫磺燃烧产生二氧化硫，遇水形成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫，后者遇水形成亚硫酸。亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色,使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。
【原理】在密闭容器中对样品进行酸化、蒸馏，蒸馏物用乙酸铅溶液吸收。吸收后的溶液用盐酸酸化，碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。【适用范围】
本标准适用于果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中总二氧化硫的测定方法。【分析步骤】
A.样品蒸馏
1、称取5g均匀样品,液体样品可直接吸取5.00mL~10.00mL置于蒸馏烧瓶中。2、加入250mL水,装上冷凝装置，冷凝管下F端插入预先备有25mL乙酸铅吸收液的碘量瓶的液面下。
3、蒸馏瓶中加入10mL盐酸溶液，立即盖塞,加热蒸馏。4、当蒸馏液约200mL时,使冷凝管下端离开液面再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。同时做空白试验B、滴定1、向取下的碘量瓶中依次加入10mL盐酸、1mL淀粉指示液。
2、摇匀之后用碘标准溶液滴定至溶液颜色变蓝且30s内不褪色为止
3、记录消耗的碘标准滴定溶液体积，并且计算。
【标准使用注意事项】1、加酸后，应立即将三角瓶放入密闭容器中燕馏以免反应产生的SO2释放到空气中造成检测结果偏低
2、确保冷凝管下端插入乙酸铅吸收液内
3、对于二氧化硫含量高的样品，可以减少取样量。
4、结果计算时要注意保留有效位数，含量低的样品要注意定量限的要求。
5、亚硫酸钠标准溶液配置好后不能放置太久, 建议实验一气呵成。
第七节食品中过氧化值含量测定（GB 5009.227-2016）
概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
【原理】制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的亳摩尔数表示过氧化值的量【样品处理】
【滴定法(与GB/T5009.37相同)】应避免在阳光直射下进行试样测定。称取制备的试样2g~3g(精确至0.001g),置于250mL碘量瓶中,加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液,塞紧瓶盖,并轻轻振摇0.5min,在暗处放置3min。取出加100mL 水,摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液(过氧化值估计值在0.15g/100g及以下时,用0.002mol/L标准溶液;过氧化值估计值大于0.15g/100g时,用0.01mol/L标准溶液)滴定析出的碘滴定至淡黄色时,加1 mL淀粉指示剂,继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液体积V。不得超过0.1mL。【注意事项】①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。②碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。③为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出12小时后， 应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。④淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。⑤日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。⑥三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。第八节食品中酸价测定（GB 5009.229-2016）
测定意义酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。冷溶剂指示剂滴定法【原理】用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。【适用范围】适用于常温下能够被冷溶剂完仝溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。【样品处理】【测定】
取一个干净的250mL的锥形瓶,按照标准的要求用天平称取制备的油脂试样,其
质量m单位为克。加入乙醚-异丙醇混合液(1 1) 50mL~100mL和3滴~4滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。用装有0.1mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液;的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液初现微红色,且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。立刻停止滴定，记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此数值为V。
对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点,碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝6B指示剂。同时做空白试验(也可将溶剂先中和就不做空白)。
