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做面包用什么面粉比较合适
小麦大学简明扼要：认识面粉当做什么产品
杜德春焙烤圣经经典系列
首发|杜德春
关键词：面筋值、灰分、酶、麸皮、麸糠、直链淀粉/支链淀粉、脂肪、微量元素矿物质、维生素、水粉比、全麦、糊粉层、麦香、麦值、美拉德反应。
中国内地面包粉 湿性面筋值38%-46%
中国内地长保面包粉 湿性面筋值40%-48%
日本或亚洲面包粉 湿性面筋值32%-36%
港澳台韩国面包粉 湿性面筋值30%-32%
欧美面包粉 湿性面筋值28%-32%
中国内地馒头包子粉 湿性面筋值32%-36%
中国内地饺子馄饨面条粉 湿性面筋值30%-34%
中国内地酥饼烧饼绿豆饼 湿性面筋值28%-32%
中国内地蛋糕 湿性面筋值
①18%-22% 蛋糕房蛋糕
②28%-32%长保蛋糕
其它蛋糕：20%—32%
中国内地月饼粉 湿性面筋值
①苏派月饼 22%-28%
②粤派月饼18%-28%
③京式月饼22%-28%
④其它月饼18%-30%
中国内地桃酥粉与饼干 湿性面筋值
①酥性饼干/桃酥 18%-26%
②韧性饼干/桃酥 22%-28%
③中性饼干/桃酥 20%-30%
④发酵饼干/桃酥 24%-28%
中国内地油条粉 湿性面筋值32%-42%
中国内地萨其马芙蓉糕粉 湿性面筋值：
①软的 28%-32%
②酥的 32%-34%
欧洲意大利面条粉 湿性面筋值28%-32%
欧洲意大利面条粉 湿性面筋值30%-36%
美国汉堡粉 湿性面筋值24%-28%。
未完待续
杜德春：
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