日本寿司的米饭能够充分地体现出日本的特色。有一些寿司店还会在大米中掺杂一些陈米，以降低其粘度。今年已经91岁的小野二郎，是目前全球年纪最大的米其林三星主厨。在寿司店中，经常能够听到“煮饭三年”的说法。最近，随着寿司店的连锁化，自动捏饭机得以普及。不知国内有无专用寿司米销售，如找不到，可用东北大米代替。为求寿司米饭的质感，米饭清洗后最好在漏勺里沥干静坐30分钟以上。增加黏性或最好能够买日本做寿司用大米。
现在，在全球各地都可以吃到日本料理，其实，日本料理是很有讲究的一种美食，并不是我们平时在大街上吃到的那些寿司卷之类的。
日本寿司的花样很多，不过无论寿司怎样去变化,总是离不开它的“根基”-〉寿司米饭。
当日本人去国外的寿司店用餐时，比起寿司的材料来，他们大多会对米饭的味道感到不满。
日本寿司的米饭能够充分地体现出日本的特色。在制作寿司时，需要使用能与醋的味道搭配的米饭。入口即散、粘性较小、略硬而偏滑的米饭是最好的选择。因此，与粘性大、味道香的越光米相比，粘性小、味道淡的竹锦米更加合适。有一些寿司店还会在大米中掺杂一些陈米，以降低其粘度。要是在国外，绝对没有多少寿司店肯在米饭上花费如此大的功夫。
日本寿司“煮饭三年”
你认为寿司就是把鱼放在米饭上？可是，有人为了做出最好的寿司倾尽一生！
今年已经91岁的小野二郎，是目前全球年纪最大的米其林三星主厨。他的餐厅仅有10个位置，而且需要提前一个月预定（也难以订到）。
在寿司店中，经常能够听到“煮饭三年”的说法。意思是说，在进入寿司店学习时，要想做出好吃的米饭，就需要花费三年时间，煮饭的方法就是如此重要。
可不要小看了做醋饭这个程序，从原料说——好的寿司对选米的要求极高，一位日本顶级寿司主厨——荒木水都弘因对大米的要求极为繁琐，从选米种、种植、生产到加工事无巨细；小野二郎寿司的米饭在蒸煮时需要很大的压力，盖子重到需要用两只手抬。这个技艺不仅要师傅亲授，并且很少有自己练习的机会，自然也不是一朝一夕能够练成的。
人们说，要判断一个厨师的手艺，最好的方法就是看他捏米饭的手艺。寿司中的米粒数量一般都在几百粒左右。在取饭时，熟练的厨师能把每次的误差控制在几粒之内。如果出现了把手中的多余的饭粒往回放的现象，就说明此人修行尚浅。
实际上，在制作寿司时，捏米饭的过程是最能体现出厨师手艺的地方，其中包含了很多种手法。要想掌握这些手法，最少也要三年时间。所以学习六年只能够捏出这么大个饭团.....
难怪彭于晏学了6年的日本料理，最后只能捏出个饭团给章子怡吃，什么时候才能在上面加片肉啊？？
最近，随着寿司店的连锁化，自动捏饭机得以普及。有些机器甚至能为米饭抹上芥末。但真正美味的寿司必定离不开厨师用自己的手艺精心做出来的米饭。
这种技术就是要把米饭烹制成美味的寿司材料，也体现出了米饭对于寿司的重要性。如果你们有机会吃到郑重的日本寿司，希望大家能够用心去感受米饭的美味。这样的话，就一定会明白“寿司的关键在于米饭”的道理。
今天就和大家分享一下寿司米饭的做法。
| 人数 | 米量杯 | 昆布(5CM) | ( 糖 ＋ 白醋 ＋ 盐 ) | ||
| 2人份 | 1.5杯 | 1枚 | 大2 | 大2.5 | 小2/3 |
| 4人份 | 3杯 | 2枚 | 大4 | 大5 | 小1＋1/3 |
| 6人份 | 4.5杯 | 3枚 | 大6 | 大7.5 | 小2 |
| 8人份 | 6杯 | 4枚 | 大8 | 大10 | 小2＋2/3 |
步骤：
1、大米洗净，昆布（其实就是海带）擦洗干净。
最好选用上好的寿司大米。不知国内有无专用寿司米销售，如找不到，可用东北大米代替。
大米一定要清洗干净再煮，以清除大米的粉浆和异味。有些寿司达人为追求米味的纯粹度，还在米饭中加入木炭或海带同煮。很多国内朋友煮米饭前喜欢把大米在水中浸泡一会儿再煮，在做寿司米饭时，可是一大禁忌。为求寿司米饭的质感，米饭清洗后最好在漏勺里沥干静坐30分钟以上。有人建议把沥干的米饭放在冰箱里冷藏过夜，口感会更佳。
2、电饭锅入米，倒入比平时蒸米饭的水少要一点。昆布放上，按蒸饭键。
煮米饭要用优质冷水，如瓶装矿泉水等。
3、准备好寿司醋，如果没有寿司醋，请用60ML米醋，40G砂糖，10G盐的比例调制寿司醋。把醋，糖，盐另起一小锅稍煮片刻，糖融化即可，切不可煮长时间。
一定要用上好日本米醋。日本米醋比中国白醋要柔和很多。不同品牌的米醋酸甜度又不一样，应按各人喜好选择合适的品牌。
4、蒸好的米饭，把昆布取出后，再焖10-15分钟
5、准备米盆，用干净的热巾擦洗干净后，放入蒸好的热米饭，均匀倒入寿司醋。
拌饭器具最好用平底木盆，因为木盆吸收水分快，也不会有异味。没有木盆，可以用搪瓷，玻璃或不锈钢容器代替。
6、将寿司醋与米饭拌均匀，然后把米饭摊放在平的容器上，使米饭颗粒之间有空气流动。最好的此时一边翻动米饭一般用扇子煽去米饭多余的水蒸气。
以刀切状进行翻拌，一边翻拌一边用扇子扇凉。注意保存米粒的颗粒完整，千万不能象拌饺子馅一样拌米饭。
7、最后再把所有的米饭放回米盆里，并盖上干净的湿布防止干燥。基础的寿司米饭就做好了。
另外，国内有些地方的大米黏性不够，不容易抱团，可以适当配些糯米，一方面也可以增加风味。糯米需提前用清水泡几个小时。增加黏性或最好能够买日本做寿司用大米。(如果本地有的大米可以做成功，就直接用大米也可以)
