2019年5月15日，江西省吉安市吉水县螺田镇新建村，村民正在挑选姜种。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电，酪蛋白分子间同种电荷相斥，所以，牛奶单独存在时，酪蛋白质分子单个存在，呈乳状液形态。此理论已证实错误。酸奶是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，其中，乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固，从而使整个奶液呈凝乳状。不同于姜撞奶，牛奶中的乳酸菌将乳糖分解，形成了乳酸，使牛奶变成了酸奶。
姜撞奶是广东省的一道著名小吃，关于它有一个传说。从前，在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆得了咳嗽病，听说姜汁可以治疗咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆喝不下去，儿媳妇就把奶倒入装姜汁的碗里。结果，过了一会儿，牛奶居然凝固了。老婆婆用勺子挖着吃了一口，入口润滑如豆腐花，顿觉满口清香。从此姜撞奶就在沙湾镇流传开了。
2019年5月15日，江西省吉安市吉水县螺田镇新建村，村民正在挑选姜种。（廖敏/人民图片）
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虽是传说，其中也存在科学道理。随着科学的发展，人们发现牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在，其直径约为40～300nm。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电，酪蛋白分子间同种电荷相斥，所以，牛奶单独存在时，酪蛋白质分子单个存在，呈乳状液形态。
水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷，使牛乳凝固成胶体。在这一过程中，发生了电荷中和，物质依然是原本的蛋白质，并没有新物质生成，仅仅只是物理变化哟！
关于姜撞奶，网上流传很多说法，旧的理论说姜含有蛋白酶，与牛奶种的蛋白质发生化学反应，使这种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，因此牛奶凝固。此理论已证实错误。
那么，酸奶的制作是不是也是这个道理呢？酸奶是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，其中，乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固，从而使整个奶液呈凝乳状。不同于姜撞奶，牛奶中的乳酸菌将乳糖分解，形成了乳酸，使牛奶变成了酸奶。在这个过程中，有新物质生成，所以是化学变化。
做姜撞奶的诀窍是什么呢？奶不能太热也不能太冷，70℃左右冲入碗里，之后不能搅拌，直到凝固。
另外，一个关键的诀窍是牛奶必须用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍，而营养价值是花牛奶的4~5倍。经专家测试，水牛奶含锌量为花牛奶的12倍，含钙量为1.29倍，总干物质含量比花牛奶高50%，乳脂率高出1倍。而且，水牛奶看起来更白，更厚重，喝起来更香更甜。
姜撞奶和酸奶你了解了吗？明白其中的原理后，你能不能用木瓜汁做出木瓜撞奶，用菠萝汁做出菠萝撞奶呢？回家试一试吧。（许新芳）
本文由北京印刷学院物理系副教授李蜜丹进行科学性把关。
