3月1日晚间，海底捞低调发布盈利警告，2020全年净利润下降90%。餐饮是受疫情影响最大的行业之一，作为火锅巨无霸，海底捞首当其冲。2020年上半年，海底捞净利润亏损近10亿元，系上市以来首度出现亏损。这意味着，若撇除外汇损失，对比上个财年同期，海底捞在2020下半年其实已恢复元气，完全走出疫情打击的阴影。而上文提到的牛肉粒供应变化以及此前海底捞的食材涨价事件，背后或许是是海底捞经营成本持续上涨的压力。
说到海底捞，除了无微不至的服务，很多网友念念不忘的，可能就是番茄牛肉粒汤。小料里的五香牛肉粒 芹菜 香菜，最后再浇上一大勺番茄汤，可以说是一绝。
然而，最近海底捞小料台上的牛肉粒消失了。变成收费菜品！
取而代之的是一种叫做“味伴侣”的大豆制品......
海底捞的免费牛肉粒没了！
网友：这是要逼我放弃海底捞！
近日，有网友爆料称，“海底捞将牛肉粒变素了”
而话题迅速让海底捞登上热搜。
据了解，海底捞上海31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。同时，3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店开始将牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。
对此，网友纷纷表示“海底捞莫得灵魂了......”
官方回应：牛肉粒无限使用造成浪费
记者致电海底捞总部，客服回应表示，海底捞目前确实已在上海部分门店试点将牛肉粒替换成一种大豆素肉制品，主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。
海底捞植物蛋白相关负责人还介绍称，味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。
在回应中，海底捞还解释了牛肉粒由免费提供改为以低价格供应的原因，其称这是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。
另海底捞还表示，植物蛋白新品“味伴侣”揭开了海底捞进军植物蛋白领域的企图心。据了解，除此次推出的味伴侣之外，海底捞还将推出10余款植物蛋白产品，包含小吃、涮品等，预计6月底，将有系列植物蛋白火锅食材面市。
也有人分析，这一举动或与之前“海底捞涨价事件”一样，是先行对市场反应的一种试探。如果引发大众的激烈讨论，对海底捞来讲也是一种流量的关注。如果反响平平，那么牛肉粒也确实可以取消。
另外还有人认为，之前薅羊毛的人实在太多，“海底捞牛肉粒新吃法”、“8块钱吃垮海底捞”等视频的广泛传播，导致海底捞承受不起，才会“偷梁换柱”。
海底捞发布盈利警告：一年少赚21亿
海底捞会不会真的被“吃垮”不好说，但可以确定的是，海底捞最近的盈利情况不太乐观。
3月1日晚间，海底捞低调发布盈利警告，2020全年净利润下降90%。
海底捞2020业绩暴跌，在预想之中。
餐饮是受疫情影响最大的行业之一，作为火锅巨无霸，海底捞首当其冲。
2020年初，海底捞在中国内地拥有700多家门店，1月底全面停摆，停业时间长达46天，直至4月中旬，内地所有门店才恢复营业。此后大半年，疫情时有反弹，堂食人流的恢复，难免不达预期。
海底捞相当依赖线下堂食业务，2019年餐厅经营收入占比高达96%，外卖业务收入不到2%，全年净利润约23.47亿元，按此计算，2020年净利润仅为2.35亿元，一年整整少赚了21亿！
2020年上半年，海底捞净利润亏损近10亿元，系上市以来首度出现亏损。公司表示，门店执行人流管控措施，安排顾客分散就坐，并限制就餐人数，6个月期间，餐厅的平均翻台率降至3.3次/天。
翻台率是餐饮企业的重要指标，即一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，2019年同期，海底捞这一指标为4.8次/天。
按海底捞2019年业绩测算，公司每天支付的员工成本，就高达2000万元左右，平均单店每天的营收约9.26万元。关一天门、少一些客，积攒起来都是不小的损失。
发力外卖是海底捞的自救措施之一，现在看来带来的贴补也是微乎其微。2020年上半年，公司外卖业务同比增长了123.7%，对总营收的贡献也只有4.2%。
在最新公告中，海底捞并未披露除净利润以外的更多数据，但对照往期业绩，若全年净利润在2.35亿元水平，则下半年赚了近12亿元，扭亏为盈，顺利填补上半年净亏10亿元的“坑”。
另外，海底捞在公告中指出，因美元兑人民币的汇率波动，出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。
这意味着，若撇除外汇损失，对比上个财年同期，海底捞在2020下半年其实已恢复元气，完全走出疫情打击的阴影。
而上文提到的牛肉粒供应变化以及此前海底捞的食材涨价事件，背后或许是是海底捞经营成本持续上涨的压力。
2020年上半年，公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3%，但考虑到营运天数也有减少，更具参考意义的数据，是该成本占收入的比重，这一数据已升至44.5%，而2019年同期为42%左右。
且因业务扩张导致的其他成本却都有不同程度增加，员工成本是海底捞的第二大支出，增加到40.74亿元，同比增长11.6%。
涨价对海底捞的收入提升明显，客单价的上涨，则更有说服力。2020年上半年，公司客单价整体提升了8%，其中二线城市涨幅最大，同比增长9%至107.4元。
招商证券国际在研报中提到，2020年10月，海底捞对翻台率超过4.5／天的约100家餐厅，提高了菜单价格，翻台率超过5的餐厅，提价幅度更高。
尽管经营备受压力，海底捞没有停下开店的步伐，截至2020年底，餐厅总数已经达到1250家以上，全年新增门店500多家，超出市场预期，也高于公司最初指引的400多家。
餐饮“顶流”想要一手抓盈利，一手抓口碑，但保持长红不衰，可没那么容易。
栏目主编：张武 文字编辑：卢晓川 题图来源：IC photo 图片编辑：苏唯
来源：作者：21世纪经济报道
