通常卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。意式蛋白霜意式蛋白霜可算是三种蛋白霜中最难制作的，但也是最稳定的一种。因为糖浆的糖分含量较高，所以蛋白霜所吸收的糖分也较多，相对的质地较为细致，制作出来的蛋白霜十分稳定且柔软，不容易垮塌。意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰。意式蛋白霜比起法式蛋白霜比较软，口感轻爽。
在甜品蛋糕制作中，
最基础的技法就是奶油制作，
不管是装饰还是作为口味的点缀，
奶油都在甜品中起到了很大的作用!
然而，对于烘焙新手来说，
确实是个不小的挑战!
正确的区分和运用奶油、奶酱、蛋白霜，
毕竟这几样东西，
就连小森都是有时候傻傻分不清!
今天就给大家罗列了
8 款常见的奶油、奶酱&蛋白霜知识
以及它们在甜品中的运用技法
还在晕头转向的烘焙小白们，
可要看仔细了!
1.卡仕达酱
常用于泡芙的内馅、面包表面装饰等卡仕达酱是一款经典的酱料，通常是制作塔派、
泡芙的必备材料之一；有浓郁的黄油香气、口感丝滑，大多数制作中都会添加香草籽，增添其口感与风味。
卡仕达酱的制作原理：
利用蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化作用，先将蛋黄和砂糖先搅打至乳化发白，加入面粉(或淀粉)混合搅拌，加入牛奶中边加热边搅拌均匀。
通常卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到 95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。
2.英式奶油酱
常用于制作巴伐露、慕斯等砂糖和蛋黄混合搅拌至颜色发白，少量逐次加入即将沸腾的牛奶，再加热至 80-85C 左右，利用蛋黄的凝固力，制作而成的即成为英式奶油酱。
3.甘纳许
法甜和巧克力糖果中常见元素甘纳许是由巧克力和鲜奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面涂层等。
制作步骤：
1、将淡奶油加糖浆煮沸(也可加香料) 离火，稍降低温度。
2、倒入巧克力中，乳化。注意：搅拌时的动作要轻，避免裹入空气，过多的气泡会使口感粗糙变差。
关于材料：
a.巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度，量越大硬度越大，巧克力的浓度就会变厚。
b.甘纳许中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，所以可可含量高的甘纳许会很不稳定，久置质地会变粗糙。
c.甘纳许加入果泥、黄油类，可以作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发，所以注意保存和使用温度不要太高。
4.蛋白霜
法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜
蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，蛋白霜利用了蛋白的起泡性，蛋白的起泡是因为搅拌时蛋白搅入空气，形成薄薄的蛋白质的溶液膜，包围在空气周围而产生的。
5.法式蛋白霜
这是最基本的也是最常用的蛋白霜，这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。
制作方式：
法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打发，而后打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。
代表甜品：
舒芙蕾、轻芝士蛋糕等；要注意的是因为法式蛋白霜只经过打发制成，所以也是三种蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。法式蛋白霜也可以透过加入不同的材料调成不同的口味，一般都是加入乾性的材料，如可可粉、咖啡粉等等。
常见的用法是拌入面糊当中烘烤，像是戚风蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合来增加轻盈感和空气感。除了制成蛋白饼直接食用外，也可以变成法式小圆饼，或与奶油馅组合。
意式蛋白霜
意式蛋白霜可算是三种蛋白霜中最难制作的，但也是最稳定的一种。因为糖浆的糖分含量较高，所以蛋白霜所吸收的糖分也较多，相对的质地较为细致，制作出来的蛋白霜十分稳定且柔软，不容易垮塌。
代表甜品：马卡龙、提拉米苏等；
制作方式：
意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后，加入115~120℃的糖浆，再进行打发制作而成。意式蛋白霜制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。
意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰。意式蛋白霜比起法式蛋白霜比较软，口感轻爽。用火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。
6.香缇奶油
常用于涂面、刷酱、装饰、夹心
7.外交官奶油
香缇奶油是最基础的一款奶油，以淡奶油加糖打发，糖占比在 5%-10%为宜。感顺滑、轻盈、香甜。
香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。外交官奶油是卡仕达酱和香缇奶油，按照4：1的配比，混合搅拌制作而成。
制作方法：
通常是将黄油，砂糖和扁桃仁粉放入搅拌缸中打发，分次加入鸡蛋，再根据情况加入朗姆酒、柑橘类皮屑等等搅拌均匀。扁桃仁奶油有浓郁的扁桃仁香气，口感松软有弹
性，扁桃仁奶酱常与和塔皮一起烤制，多一层口感和风味。我们经常会在水果塔的基底里看到它。法式甜点基础奶油
8.扁桃仁奶油
常用于塔皮、水果塔基底甜点的装饰有很多种方法，
可以用裱花袋挤出不同花样的奶油，
可以在慕斯表面淋上一层闪亮的镜面，
可以用各类丰富的水果来做装饰，
也可以制作巧克力装饰件
可以说，
甜点装饰是艺术与美食完美结合，
可优雅简约、
可复古摩登、
可精致大胆、
不仅是视觉的冲击，
更是味蕾的奢侈享受。
选自《亚洲咖啡西点》这本杂志，版权所有。
