科百科
当前位置: 首页 科技资讯

卤菜熟食的正确吃法(熟食卤菜的原料品种及菜品加工选择大全)

时间:2023-05-26 作者: 小编 阅读量: 1 栏目名: 科技资讯

长尾可做五香卤整个的摆盘卖,但要注意在卤制过程中防止破皮,尽量用小火。

以下是熟食店所要用的大部分原料,也许还有没有归纳到的,这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的,加工过的,有些是在超市里用的,有些是在休闲食品厂用的,都是本人个人经验,如有不周全或不妥的地方还请包涵!本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年,自认还有一些浅显的经验,分享出来与大家交流!

一、鸡类(卤)

1、白条鸡,也叫蛋鸡,一般两斤多到三斤多,肉质相对较老,有嚼劲,一般用来做五香卤全鸡,椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡, 有的也用来做凉拌,但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。

2、西装鸡 ,几两重一个,肉质相对较嫩,可用来做五香卤,然后再手撕拌,也可以卤后炒糊辣椒,炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料,冻货。

3、三黄鸡、 两斤多到三斤多,肉质细嫩,不耐火,可炸过后再卤,但一般是作凉菜的原料,比如白切鸡,但熟食中用这个原料做凉菜的少,餐厅酒楼用得较多,冻货鲜货都有。

4、 凤爪,型号较多,价格不一,有长脚爪和短爪之分,有的有掌疤,这种货就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香卤,还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪,可以做泡椒凤爪,冻货。

5、鸡尖,型号较多,选购要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香卤,有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖,冻货。

6、鸡中翅,易熟不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可以作五香卤,辣卤,还有炸鸡翅和奥尔良烤翅, 冻货。

7、鸡腿,不耐火,不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可做五香卤和炸鸡腿,烤鸡腿,冻货。

8、仔土鸡公,这个原料一般用鲜货,做凉拌菜,如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等,有的也用黄油鸡。

9、土鸡脚,这是近几年休闲新原料,一般是鲜货,从鸡腿的三分之一处下下来的,按个卖,辣卤。大部分火锅店都在卖。

10、火鸡尖,比一般鸡尖大,有嚼劲,一般做成五香卤,冻货。

11、老边,就是鸡大腿,但是这里指的是老边腿,也有嫩边,熟食店用老边,有嚼劲,五香卤,冻货。

烧鸡卤制

二、鸭类

1、白条鸭,也叫樱桃谷鸭,它与鲜鸭的最大区别就是,无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭,两斤多到四斤都有 ,肉质相对比较嫩但成本低,所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭,用时要先码味,冻货。

2、鲜土鸭,说是土鸭,其实也不是纯粹的土鸭,比白条鸭肉质好,两斤多到 四斤都有,可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等,做出来比用白条鸭口感好,但价格相对高一些,用时要先码味,一般是鲜货。

3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上,卤出来里面的颜色才会变红,有的也加硝盐码,但我们不提倡。一般做五香卤,也可以卤后切成片做糊辣味,冻货。

4、鸭翅,选购注意是否有毛 ,可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤,鸭翅在熟食里属于休闲食品,冻货。

5、鸭掌,可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤, 属于休闲食品,冻货。

6、鸭头,选购时要注意有毛,规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,有的做干锅,属于休闲食品,冻货。

7、鸭脖子, 规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,做鸭脖子时一定要先过水,在漂凉,这样卤出来才会油入骨髓,属于休闲食品,冻货。

8、鸭舌, 价格贵,出品率低,市面上卖的大部分都有碱味,所以要注意处理掉,鸭舌异味较重,一般在做时先都要初加工处理,再根据需要的味性码味,可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少,属于休闲食品, 有冻货,有鲜货。

9、还有鸭边腿、鸭肝,这些一般做得都比较少, 或者是附带!所以忽略了。

10、鸭锁骨,鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利,属于休闲食品,冻货。

11、鸭肠,熟食店一般用冻货,出品率低,用时要处理干净,由于不耐火做时小心做得咬不动,一般做辣卤和凉拌的藤椒味。

12、鸭菌把,就是连接菌肝的那一节,注意打理干净,不耐火,小心做得咬不动,可炒香辣味,辣卤,有冻货。

13、鸭心,冻货,要处理好异味,一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。

烤鸭

三、猪类

1、猪头肉,一般是去耳朵,去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉,有的地方是只去了耳朵的,特别注意清理干净毛,做时要先码味, 一般做五香卤和凉拌,鲜货,冻货都有。

2、猪耳, 用时要将耳心挖掉,选购注意有污血,还有现在防疫的墨水都会影响成品效果,一般做五香卤和凉拌,冻货鲜货都有。

3、猪拱嘴,它又分短拱嘴和猪脸,一般做五香卤和凉拌,有的是烟熏味的,但这个大部分都是用半成品的,冻货鲜货都有。

4、猪脚,一般在一斤左右,不要太大了的,注意处理干净毛,现在有种进口猪脚,是去了大骨的还比本地便宜,但本身有种异味,一般我们用它来做辣卤的,本地的 从背面划一刀做五香卤,现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄,也可以作为熟食店菜,冻货鲜货都有。

5、猪尾,分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看,一般是卤好宰成节做成糊辣的,也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖,但要注意在卤制过程中防止破皮,尽量用小火。冻货 。

6、猪排骨,用时要将多于的肉去掉,斩成两到三根一块来卤,一般用鲜货,也有用冻货的,但冻货的始终有种异味,而且骨骼很大太厚实,可做五香卤,糖醋排骨,还可以卤后做成孜然味的烤排骨,只是熟食行业是用炸的。

7、猪小肚,用时要翻一面,洗干净后得煮一水, 可做五香卤,在用量大时建议分开卤,还可以卤后切丝做成糊辣的,冻货。

8、肥肠,有半成品的冻货,但味道不正,存在一种怪味,难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉,加工时要先煮一水,可做五香卤,在用量大时建议分开卤, 出品率低。

9、肘子 ,要买一斤多一个的最好,注意肥瘦相宜,提前码味,一般做五香卤,鲜货。

10、猪肝,猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味,让其吐血污,在用量大时建议分开卤,一般做五香卤,现在市面上有种金银猪肝,是半成品,就是在猪肝里灌肥肉,可以卤来卖。

11,、 猪心舌肚,熟食店做这三样的相对较少,猪舌要做得多一些,猪舌要刮去舌苔,码味一般做五香卤和凉拌,也有半成品的腊猪舌。一般用冻货,但有精猪舌和全猪舌之分。

四、 兔类

1、全兔,有冻货的三无兔和鲜兔,鲜货又分有头和无头两种,大部分都用冻货,冻货的型号较多,主要在斤两上的区别,可做五香卤、椒麻卤和凉拌,还有就是烤兔,熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货,不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污,不然煮出来不好看。

2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿, 在熟食店兔腿一般用得较少,可做五香卤,但大部分是做烧烤味的,冻货。

3、兔头 ,购买时型号较多,也就是大小的区别,用时一定要先用剪刀修整干净成型,要用水码味法,主要是要去血污,码味时将嘴搬开,一般用辣卤,再加香辣油泡,属于休闲食品,冻货鲜货都有。

4、兔肚,也叫口口脆,有冻货,有鲜货, 用时要处理干净,兔肚不耐火做时小心做得咬不动,熟食店里一般做油卤和辣卤。

五、牛类

1、牛肉,卤菜的牛肉一般用毽子肉,由于本地牛肉太贵,可以用进口牛肉,用之前一定要腌制36小时以上,做出来里面颜色才好看,有的也用硝盐,但我们不提倡,可做五香卤,手撕牛肉,盐边牛肉,椒麻牛肉,一些特殊味型要用注射的方法,方可入味,同时也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋,一般都用发过的半成品,做五香味,也可以切片做成油卤的。

3、牛金钱肚,熟食店一般做得少,冻货半成品,一般做五香味,也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料,冻货。

5、千层肚,异味重,要清洗干净,在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火,防止做得咬不动。

六、水产类

1、带鱼,熟食店做带鱼的少,超市做得多,但我帮人开业的店大部分都做了这个,销量不错,一般用冻带,要先码味,可做成豆豉味,油卤。

2、黄鱼, 同样超市做得多,有小黄鱼和大黄鱼,但小黄鱼做得比较多,先码味,可香酥,可做成油卤,豆豉味,冻货。

3、耗儿鱼,一般用小耗儿鱼,先码味,做成香辣味,油卤,冻货。

4、鱿鱼须, 做时要处理干净,先码味,然后辣卤,做成孜然味,冻货。

5、龙虾尾,一般是炒成香辣味,也可以辣卤,有冻货。

6、 鱿鱼丝,做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝,很便宜,一般拌成香辣味,冻货。

7、 熟对虾,原料煮过一水的,有多种型号,一般选大号的,炒成香辣味,冻货。

我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答!

    推荐阅读
  • 武林外传白展堂被冤枉第几集(武林外传删减剧情曝光)

    观众们则是在第四面墙的位置,观看这出情景喜剧。于是,白展堂凭借自己的身手,挟持住导演,要其拿出解药,治好同福众人的疯病。甚至直言要把沙溢辞了,让其来演白展堂。白展堂则不耐烦,掐住导演,问其为何让李大嘴怀孕。此人认为,对付白展堂这种精神病人,最好是按照他的思路走下去。在拍戏时,沙溢明显心不在焉,被导演怒斥。只有死亡,才能反抗所谓的剧本。连扇几巴掌后,白展堂放弃自杀的念头,这才恢复了对自己身体的控制。

  • 女人取什么名字财运好(女孩招财的名字推荐)

    下面内容希望能帮助到你,我们来一起看看吧!金媛“金”字既能作为姓氏也可以用作名字里,代表着高贵、财运好的意思,而“媛”常用作女孩名字里指为温柔、有气质的意思。晓元“晓”字常指为晓得、明白的意思,后来用作人名为美丽、大方的意思,而“元”在古时经常是元宝的意思,代表着金钱。

  • 吃什么头发长得快又密 吃什么头发长得快又密又多

    补充植物蛋白脱发者的头发中氮氨酸、胱氨酸明显减少。因此,患者应多吃大豆、黑芝麻、玉米等富含蛋氨酸、胱氨酸的食品。所以要少吃肝类、肉类等食品,因这些食品中的酸性物质容易引起酸毒素过多。蔬菜和水果是碱性食物,能中和酸性毒素,可以适当多吃。补碘女性头发的光泽与甲状腺的作用有关,补碘能增强甲状腺的功能,有利于头发健美。脱发女性可多吃海带、紫菜、牡蛎等食品。

  • 内马尔跟姆巴佩为什么闹掰了(姆巴佩诚恳发言引热议)

    关于姆巴佩和内马尔之间的矛盾,从上赛季就关注大巴黎的球迷应该都明白。而到了本赛季姆巴佩获得了顶级合约成为了大巴黎老大之后,更是公开希望俱乐部能够清洗掉内马尔。至少在这个赛季下半段,姆巴佩还是想要好好的和内马尔合作搭档,两人一起带领大巴黎在欧冠上取得好成绩。但前提是在拜仁的第二轮欧冠比赛中两人需要及时复出带队取胜。

  • 防溺水条幅内容(防溺水条幅标语)

    下面更多详细答案一起来看看吧!防溺水条幅内容严密防范,坚决遏制学生溺水事故发生。强化教育,增强青少年儿童的安全意识。加强领导,切实落实预防溺水安全措施。生命只有一次,安全伴君一生。生命仅一次,水火无情谊。强化安全教育,防止溺水事件发生。珍爱生命,坚决不下水游泳。关爱生命旅程,预防溺水,注意交通安全。如果你想变成死鱼一条,就请在此处下水。

  • 女儿哭着不想上幼儿园(孩子哭着说不想去幼儿园)

    鼓励学生说出在学校遇到的不开心的事,并及时给学生做心理疏导,如果学生在学校被欺负,学生家长要想办法让他们表达出来,这样学生家长才能知道如何疏导学生,避免学生以后对上学产生厌烦的心理。如果发现学生不适合这所学校,及时为学生更换学校,这种事情学生家长最好不要犹豫,换一个环境,给学生带来的伤害会更小。

  • 成为产品经理之前的那些事(产品经理成长的)

    而对应的成本线则是“交付可用产品”。如果我们把产品质量分为“可用、好用、易用”,那“可用”就是最低要求。所以,满足“可用”要求的产品,至少要保证合理的流程设计、严谨的信息架构、满足基本体验的交互设计以及完整的功能结构。

  • 张翰和古力娜扎一路坎坷(古力娜扎张翰分手)

    就像当年以国外街头一吻高调宣布恋情一样,古力娜扎和张翰今天由双方工作室出面,宣布已于今年10月中旬和平分手。古力娜扎和张翰作为事业正处于上升期的男女明星,双方各自对自己的事业有追求,今年,二人皆在娱乐圈交出了不错的成绩单。对于二人的决定,古力娜扎的粉丝们率先表态:艺人,只是娜扎的职业,并不是她人生的全部。

  • 亚马逊品牌备案需要什么(关于亚马逊品牌备案相关卖家常见问题答疑)

    关于亚马逊品牌备案相关卖家常见问题答疑最近有不少卖家在询问关于品牌备案相关的问题,我们今天就整理了卖家关心的关于品牌备案的相关问题那么卖家问到的问题是什么呢?情况分析:卖家的名字是A,拥有品牌B1,B2,两个品牌,都是用法人名字进行注册的。

  • 桃胶泡多久才能煮 桃胶泡多久才能煮熟

    桃胶泡多久才能煮建议最少泡12个小时最好。女性吃桃胶有什么好处美容养颜桃胶中含有大量的植物胶原蛋白以及维生素,这些物质具有很好的防衰老作用,适量食用可以是人体皮肤细嫩有光泽,女性食用之后具有一定美容养颜的作用。降血糖桃胶中含有大量的不饱和脂肪酸、多糖等营养成分,其中不饱和脂肪酸与多糖中的单糖具有很好的控制人体血糖的作用,女性适量食用具有一定降血糖作用。