日前，首场非遗美食品鉴推介活动走入咏泉酒家。以荷香八宝鸭为例，这是江苏苏州地区的特色菜肴，也是一道清代宫廷名菜。近年来，咏泉特色美食在粤港澳大湾区各类美食比赛、评选中获奖颇多，并于2021入选佛山市三水区第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录。腊乳鸽皇味香鲜美，畅销全国各地。腊鸭扎蒸煮皆宜，咸香美味。咏泉金牌吊烧鸡选用放养150天，重达3斤左右的清远鸡，要接受约180摄氏度的高温烧制。
弘扬非遗美食，助力三水美食 发展，从本月起，佛山市三水区委宣传部、区文广旅体局将组织媒体走访区内非遗美食单位，开展非遗美食品鉴推介活动，进一步提升三水非遗美食知名度，擦亮“美食 ”品牌，厚植三水美食发展的底蕴与优势。
深挖三水粤菜美食文化是三水区推动“美食 ”文旅餐饮融合的主要任务之一，本次活动三水加大对美食类非物质文化遗产的挖掘、整理、传承与传播的重要举措。日前，首场非遗美食品鉴推介活动走入咏泉酒家。
咏泉酒家由粤菜烹饪技巧的传承人赖北泉创建，已有27年的历史。2021年，咏泉特色美食传统技艺入选三水区第九批非物质文化遗产代表性项目名录。该项传统技艺在传承传统粤菜烹饪技巧的基础上创造性地形成了独特的咏泉特色美食，共有十道代表性菜品，分别为风味腊乳鸽皇、腊鸭扎、荷香八宝鸭、金牌吊烧鸡、田园锦绣、瑶柱金虾酿茄子、蟹子桂鱼球、桑拿水鱼、蚝皇素鲍莆、拉皮卷。
咏泉特色美食传统技在传承传统粤菜烹饪技巧的基础上创造性地形成了独特的咏泉特色美食。
巧用本土食材，十道菜品入选非遗美食
作为三江汇流之地，三水汇西江、北江、绥江三江之灵气，丰富的水系孕育出丰富的特色食材和美食，形成了独特的美食文化。
“一方水土养育一方人，一方人造就一方文化，咏泉特色美食的特点就是用传统粤菜烹饪技艺烹饪本土特色食材。”赖北泉说，三水因西江、北江、绥江在境内汇流，所以物产资源十分丰富。当地人也由此养成的喜好鲜活、生猛的食材饮食习惯。咏泉酒家特色美食就是因地制宜，菜品取材大多取自本地。
咏泉酒家特色美食以金牌吊烧鸡，风味腊乳鸽皇，腊鸭扎，田园锦绣，蟹子桂花球，荷香八宝鸭，瑶柱金虾酿茄子，桑拿水鱼，蚝皇素鲍莆，拉皮卷尤为经典。
以荷香八宝鸭为例，这是江苏苏州地区的特色菜肴，也是一道清代宫廷名菜。咏泉酒家的荷香八宝鸭就是在传统八宝鸭的基础上，很好地利用了三水当地盛产的荷花以及当地养殖户的白鸭。
赖北泉介绍，制作的过程也是比较繁琐，将白鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；填入莲子，栗子，蛋黄，绿豆等八种配料，扣在大碗里，用荷叶包裹炖熟，上菜时再浇上咏泉酒家调制的酱汁。成菜色泽明亮，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜，还具有健脾开胃之养生功效。
田园锦绣也是充分利用本土食材的又一地道制作。“这道菜的创作源于传统粤菜白玉藏珍，食材选用三水白坭的特产黑皮大冬瓜。”赖北泉说，这道菜中，冬瓜的制作最为讲究，要将去皮、去囊冬瓜削成厚约2厘米的椭圆形，经热油炸至焾，在用上汤煨十分钟。
经过煨熟的冬瓜晶莹剔透，犹如内地馥郁的白璧美玉。而它的迷人之处，是它藏在肚子里的秘密，里面有弹牙的鸡球与肾球，鲜美的菌类，爽口的马蹄与白木耳，可口的虾仁……数种高质食材融合在一起，彼此渗透却各自保持了特色，浓郁香绵，味中有味。
该菜品曾入选三水十大名菜，成为当地市民非常追捧的特色美食。
50年坚守与创新，传统粤菜常吃常新
咏泉特色美食受市民热捧的背后是赖北泉坚持传承粤菜烹饪技艺的同时追求“常吃常新”。
赖北泉生于一个饮食世家，其爷爷赖树斌和父亲赖顺都是三水业界有名的厨师。赖北泉介绍，其爷爷赖树斌年轻时在三水大同酒家做大厨，那时便专心研究怎样把当地食材结合自己粤菜烹调的手艺，把食材烹饪的好吃，再好吃。
过去，烹饪技艺传承大多是师带徒的形式，子承父业，传至赖北泉父亲——赖顺，又进一步将粤菜的烹饪技巧升华。祖上两代人都是厨师，这对第三代传承人赖北泉有着深厚的影响。
由于小时候耳濡目染，赖北泉从小就对粤菜烹饪有着浓厚的兴趣。1972年，赖北泉高中毕业后便投身厨师行业，入行以后便一心钻研粤菜烹饪技巧，并于1986年考取广东省一级厨师。
上世纪90年代初期，赖北泉便辞去国有餐饮企业的工作，与两个徒弟（梁林芬，容永耀）一起下海创业，于1994年创建咏泉酒家。赖北泉把从祖父辈学习到的粤菜烹饪技巧，再加上自己工作后到省饮食公司学习培训得到的技巧融合在一起，加以创新，经过了27年的发展，形成了三水家喻户晓的咏泉特色美食。
赖北泉说，咏泉特色美食是在继承传统粤菜以腊、浸、焖、蒸、炒、煎、炖等方式对食材进行烹饪的技艺的基础上，也因时、因地制宜地追求“新派”，加以发展，触类旁通。每个特色菜的创作保留其原有的营养价值的基础上，秉承着怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足当地老百姓“常吃常新”的饮食要求。
赖北泉（左）介绍咏泉特色美食。
近年来，咏泉特色美食在粤港澳大湾区各类美食比赛、评选中获奖颇多，并于2021入选佛山市三水区第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录。在赖北泉看来，这是对传统美食的肯定，也是美食人的激励。
自1972年入行到现在，赖北泉从学徒到厨师，再到粤菜烹饪技巧的传承人，赖北泉持之以恒地进行探索、实验和创新，形成了颇具当地特色的咏泉美食，用半个世纪的光阴为三水粤菜饮食文化写下浓墨重彩的一笔。
直击咏泉特色美食十大佳肴：
1.风味腊乳鸽皇：腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，早在两汉时期的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。咏泉的风味腊乳鸽皇采用的是三水本地鸽农养的重量达一斤的乳鸽腊制的，把鲜活的大乳鸽宰杀后，掏空内脏洗干净，用咏泉酒家秘制的腌料腌制大约10小时，然后将其风干，大约耗时7天，七天里面还要是不是对其进行翻面，让其均匀风干。腊乳鸽皇味香鲜美，畅销全国各地。
2.腊鸭扎：鸭中翅，鸭肠，鸡肝，肥肉，瘦肉，这些看似不搭边的食材，又形成了另一道腊制的美味，先把这些食材用秘制酱料腌制约8到9小时，然后将其风干，待大约六七成干的时候，用鸭肠把鸭中翅，鸡肝，肥肉，瘦肉捆扎起来，继续接受日晒和风干，大概3~4天，等鸭扎上内外部分全部风干，一份美味的腊鸭扎，就算大功告成。腊鸭扎蒸煮皆宜，咸香美味。
3.荷香八宝鸭：清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。咏泉酒家的荷香八宝鸭就是在传统八宝鸭的基础上，很好地利用了三水当地盛产的荷花以及当地养殖户的白鸭，制作的过程也是比较繁琐，将白鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；填入莲子，栗子，蛋黄，绿豆等八种配料，扣在大碗里，用荷叶包裹炖熟，上菜时再浇上咏泉酒家调制的酱汁。成菜色泽明亮，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜，还具有健脾开胃之养生功效。
荷香八宝鸭。受访者提供
4.金牌吊烧鸡：烧鸡，几乎是一道人人皆知，不分南北都喜爱的美食。咏泉金牌吊烧鸡选用放养150天，重达3斤左右的清远鸡，要接受约180摄氏度的高温烧制。金牌吊烧鸡坚持“即点即烧即食”，新鲜出炉的吊烧鸡外表色泽金黄，香味扑鼻，肉质嫩滑带汁、甘香可口，是一道吃了就停不下来的美味，其诱人的味道二十多年不曾改变。
金牌吊烧鸡。
5.田园锦绣：这道菜的创作源于传统粤菜白玉藏珍，也是充分利用三水白坭的特产黑皮大冬瓜又一地道制作。将冬瓜去皮，挖去瓜囊，削成厚约2厘米的椭圆形，把削好的冬瓜放入热油中炸至焾，用上汤煨十分钟，捞起待用。把肾球，白木耳，马蹄，红萝卜片，菜远飞水，虾仁拉油，放入姜片，葱段爆香，加入上汤、白糖，盐，胡椒粉，倒入虾仁，马蹄，肾球，白木耳，红萝卜片勾芡，放入煨焾冬瓜中间，用大碟将冬瓜倒转摆放，用清汤勾芡淋在冬瓜上面，再将菜远拌边即成。
田园锦绣。受访者提供
6.瑶柱金虾酿茄子：酿茄子为特色传统名菜，属客家菜，常见于广东等地的客家地区，大多数以茄子，猪肉等为食材制作。但咏泉这款瑶柱金虾酿茄子有其独特之处，先将芋头去皮，洗干净切成一块块，再加入盐，白糖，胡椒粉，牛油，放入搅拌机搅匀变成芋蓉。茄子中间挖孔，将芋蓉酿入其中。烧热油把去皮酿入芋蓉的茄子炸好，用瑶柱、干虾条加入上汤，烧汁，蚝油等，放入炸好茄子一起焗煮二分钟，勾芡便成。 该菜的口感软糯鲜香，芋蓉的软糯和瑶柱干虾的鲜香相得益彰。
瑶柱金虾酿茄子
7.蟹子桂鱼球：三水是三江汇流之处，流经境内的西、北江水域鱼类品种繁多。蟹子桂鱼球就是取自本地的桂花鱼，将桂花鱼宰杀，鱼肉切改成大小均匀的鱼块，用盐，糖，胡椒粉，生粉拌匀待用。将改切好的菜远灼熟，整齐排放好，烧热油将桂花鱼拉油至刚刚熟，放入姜片，葱段爆香，加上汤盐，白糖，胡椒粉调味，倒入桂花鱼拌匀，放在菜远上，洒入蟹子即成。蟹子桂鱼球很注重粤菜师傅对桂花鱼球熟度的掌握，多一分则太熟，少一分则生。
蟹子桂鱼球。
8、桑拿水鱼：桑拿菜最早见于上世纪90年代的珠三角一带，其奇妙的制法和独特的风味迷倒万千食客。咏泉酒家的桑拿水鱼，把烤烫的鹅卵石放入耐高温的玻璃器皿，把事先调好味的水鱼用锡纸盘放在鹅卵石上，然后浇上上秘制的中药养生桑拿水，盖上盖，餐桌上蒸汽弥漫，热气腾腾，水鱼肉的汁水被紧紧锁住；水鱼裙边软糯Q弹，不腥不柴，多吃两块面膜都省了。
9、蚝皇素鲍莆：这道菜的鲍鱼是选用杏鲍菇做成的，用小刀把杏鲍菇削成鲍鱼的形状，把它们放进用鸡肉，猪肉，火腿熬成的高汤去煨入味至软，然后用蚝油，鲍汁调味，加入适量的水慢火焖20分钟起锅，再淋上调制好汁芡即成。
10.香煎拉皮卷：肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。咏泉酒家这道特色美点是由民间的甜肠粉改进而成。把适量的冰糖用开水溶解，待放凉后倒进马蹄粉，搅拌均匀，在方形的浅盘中倒入马蹄粉浆，晃匀后放入蒸柜中中火加热几秒出笼，待放凉后撒上芝麻，然后把薄片卷成圆柱形，用刀切成10厘米长的小段。然后下油煎香。这道美点晶莹剔透，入口甘香软弹，芝麻的香与马蹄的爽，该美点还上榜了岭南名小食。
香煎拉皮卷
【南方日报记者】张秀蓝
【摄影】王雪妃（除特别署名外）
【通讯员】三宣
【作者】 张秀蓝
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
