糖类又称之为碳水化合物，茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%～25%。如鲜叶中含量为0．40％，萎凋后降至0.25％。干燥过程，淀粉还会产生热裂解而含量又进一步下降。这种减少与增加是有着密切联系的，就是说水溶性果胶的增加，是原果胶产生酶促水解的结果。而这种生化反应，又与萎调中果胶酶的活性明显增加相一致。但研究表明，影响茶汁粘度的变化，主要因素是果胶物质的水溶性部分，即水溶性果胶。
糖类又称之为碳水化合物，茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
糖类是植物光合作用的初级产物，植物中绝大物质成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其他有机物质的前体。糖类是白茶的重要呈味物质，其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度，同时可溶性糖还参与茶叶香气的形成，与氨基酸、茶多酚化合物相互作用，会形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。由于糖类不是茶叶中的特殊物质成分，所以对茶叶的研究不像多酚类、咖啡碱那样系统深入地研究。
按照水解情况分为：
（1）单糖：就是最小不能在水解的物质，主要是葡萄糖、半乳糖和果糖。
（2）寡糖：能少量水解的糖类，主要是双糖形式存在
（3）多糖：可以水解多个单糖，其中以淀粉、果胶和纤维素最为重要。
茶叶中含量最多的糖类物质就是纤维素，纤维素是构成茶叶细胞壁的骨架物质，是支撑茶树生长发育的重要物质，茶叶生产的利用对象是鲜叶，而鲜叶中的纤维素含量影响茶叶的老嫩度含量越高，茶叶越粗老。淀粉是一种营养贮藏物质，淀粉的分解可以为茶树提供生长。在制茶过程中可水解成单糖、增进茶汤浓度和滋味。茶叶中的果胶含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶具有黏稠性质，溶于茶汤，能增进茶汤浓度，使其滋味甜醇，是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
白茶鲜叶采摘后部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗，白茶萎调前期（36h前），糖处于供给与消耗的动态平衡之中，只有代谢所需的能量供应趋于停止时，糖的消耗减少，而此时淀粉水解继续进行，同时还有糖苷类物质的水解生成糖及原果胶水解生成的半乳糖，都为白茶提供了糖的来源。茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对茶滋味的甜醇有着重大贡献。糖在后期干燥中参与了香气的形成，糖的总量趋于减少。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”，白茶加工过程中，可溶性糖在加工中的含量变化情况不同，这主要是由于制茶的外界条件等差异所引起的。萎调叶组织内部既同时存在诸多糖类物质的水解成可溶性糖，也存在着糖分（单糖和双糖）的无补偿呼吸分解及其他转化。若可溶性糖的来源多于消耗和转化，则总体表现增加，反则呈现减少。
单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质。在茶鲜叶中，单糖或以游离态存在，或以苷的形式和结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下，可以水解成单糖。茶鲜叶中的可溶性糖，包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类，但较有代表性的是葡萄糖和蔗糖。前者是还原性糖，后者是非还原性糖。萎调有利于可溶性糖含量的增加，如鲜叶中含量为0.84％，萎调后可增至1.23％，可溶性糖增加的部分，主要是单糖。
鲜叶从茶树上采摘下来以后，不能再借光合作用加工糖类物质，而呼吸作用仍在进行。在酶的作用下，分子量较高的一些双糖和多糖，能水解成分子量较低的单糖，供呼吸作用时消耗基质的需要，糖类总量在不断减少。单糖在这一过程中，实际上也在被消耗减少，但由于其他糖类的水解作用所形成的单糖，超过了被消耗的单糖含量，因而单糖含量常常反而增加。萎凋过程，单糖或由于有较多的氧化转化而减少，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。干燥过程，一部分大分子的糖类物质，又能进一步热裂解成单糖，因而单糖含量又趋增加。在干燥过程的热处理阶段，还原性糖对白茶的香气形成起着重要作用。关于双糖在白茶加工过程中的变化，一般含量趋于逐步减少，这是由于双糖能在酶或热的作用下，水解而成为单糖。例如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或者在熊糖磷酸化酶的催化后，磷解成磷酸葡萄糖和果糖。由于单糖和双糖都是可溶性糖，就与白茶品质的关系而言，它们不仅是滋味的物质，能给茶汤带以甜醇，而且在白茶的加工过程中，在热的作用下，可与氨基酸作用生成色泽悦目及具花香的物质。
鲜叶中的多糖类物质，主要有纤维素、淀粉和果胶物质等。多糖的变化对茶叶品质的影响，目前研究资料还不多。淀粉是一种贮藏物质，但在酶的作用下，可以被水解成可溶性糖，这在植物体中是经常在进行着的一种生物化学作用。在白茶的鲜叶加工中，同样以酶的作用为其特点，被水解而含量逐步减少。淀粉首先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化后，水解成葡萄糖，反应是不可逆的。淀粉也可以在磷酸化酶的催化作用下，磷解成磷酸葡萄糖，反应是可逆的。但淀粉在白茶加工中的降解，主要是水解作用。萎凋叶酶促水解的结果，淀粉含量明显减少。如鲜叶中含量为0．40％，萎凋后降至0.25％。干燥过程，淀粉还会产生热裂解而含量又进一步下降。淀粉是难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。然而，在鲜叶加工过程中，利用酶或水热的作用，促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质，这对提高白茶的香气、汤色和滋味，是有一定意义的。
茶叶的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子化合物，属杂多糖。这类物质包括有原果胶（不溶于水），果胶素（溶于水），中性和果胶酸（溶于水，酸性）。原果胶在稀酸作用下，可加水分解形成水化果胶。果胶素和果胶酸，总称为水溶性果胶物质。在鲜叶组织中，原果胶可在原果胶酶催化下水解成果胶素，果胶素可被果胶酶催化后水解成果胶酸。菱凋中鲜叶的原果胶含量减少，水溶性果胶含量增加。这种减少与增加是有着密切联系的，就是说水溶性果胶的增加，是原果胶产生酶促水解的结果。而这种生化反应，又与萎调中果胶酶的活性明显增加相一致。但萎调中果胶物质总量下降，说明果胶物质不仅在自己的各个部分之间互相转化，而且通过分解还形成了其他化合物，如半乳糖和阿拉伯糖等。茶叶干燥过程，原果胶基本停止增加，水溶性果胶又继续减少少，这大概是在热的影响下局部产生分解。果胶物质是一类胶体性物质，茶汁或茶汤的粘稠度与它们的存在有关。但研究表明，影响茶汁粘度的变化，主要因素是果胶物质的水溶性部分，即水溶性果胶。
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