畅谈家常菜话题,请关注食聊先生。鸡翅,是整个鸡身最受欢迎的部位之一,红烧鸡翅、可乐鸡翅、烤鸡翅、炸鸡翅,多种吃法各有千秋。这种说法不对,药物和激素随着循环系统游走全身,不会聚集在注射部位。关键在于破坏翅根的完整性,有2种改刀方法。关火捞出翅根,放入盘中备用。香辣浓汁鸡翅根二、要点解读1、翅根的选择:尽量选择个头较小的,便于入味。
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鸡翅,是整个鸡身最受欢迎的部位之一,红烧鸡翅、可乐鸡翅、烤鸡翅、炸鸡翅,多种吃法各有千秋。电影《唐伯虎点秋香》中有一个经典桥段,周星驰一顿操作猛如虎,观众最初以为是在写书法,结果是在烤鸡翅。在正式介绍今天的手艺之前,我跟各位普及一些你可能不太了解的知识。
鸡翅分为三个部分:翅尖、翅中、鸡根。翅尖里含有大量淋巴结,不建议食用;翅中的皮和肉的比例刚好,鲜嫩可口,价格也最高;翅根肉最多、最厚,口感远不如翅中。现在的禽类养殖过程中,会多次注射激素和药物,很多时候,鸡的注射部位就在翅膀上,因此有人说鸡翅的激素和药物残留最高。这种说法不对,药物和激素随着循环系统游走全身,不会聚集在注射部位。
鸡翅由翅尖、翅中、翅根组成
既然翅根上的肉最厚实,不容易入味,有没有什么方法破解?关键在于破坏翅根的完整性,有2种改刀方法。方法一:用刀刺穿或者划破厚肉;方法二:用刀或者剪刀挑开鸡皮,剔开半截皮肉,骨肉分离。下面介绍香辣浓汁鸡翅根的家常做法。
工艺:红烧
时长:40分钟
难度:简易
食材:鸡翅根
辅料:生姜、干辣椒、八角、蒜头
口味:香辣
挑开鸡皮,剔开半截皮肉,骨肉分离。这种方法取自烧烤,很容易入味
一、制作步骤
1、备料:鸡翅根1斤,洗净后用刀刺穿厚实的鸡肉,多刺几个部位,然后用料酒腌制10分钟;5片生姜;6颗蒜瓣,拍扁备用;2颗八角;6个干辣椒,从中间切开。
2、焯水:把翅根倒入锅中,添入没过翅根的冷水,中火烧开后转小火,保持沸腾状态2分钟。关火捞出翅根,放入盘中备用。然后将锅冲洗干净。
3、炸香辅料:在锅中加入适量食用油,放入姜片、干辣椒、蒜瓣、八角,小火炸至微黄,炸出香味。
4、炒:翅根下锅,倒入适量老抽,翻炒上色。在此过程中,很有可能锅会干,炒的时候可加入少量开水,保持锅内湿润且无汤。
5、红烧:加水没过鸡翅,大火烧至沸腾,转中小火,保持沸腾状态。20分钟后,加入适量食盐,上、下层鸡翅翻动对调一下,保持受热均匀、调料均匀,再咕嘟15分钟左右(时间可稍长。期间若发现汤汁不足,可补充适量清水或开水;若汤汁剩余较多,可加大火力,加速蒸发)。
6、收汁:待汤汁所剩无几,加入适量鸡精或者味精,融于汤中,随后关火。
7、装盘:把翅根夹入盘中,淋一层汤汁。
香辣浓汁鸡翅根
二、要点解读
1、翅根的选择:尽量选择个头较小的,便于入味。
2、辅料的用量:辅料的种类和用量可根据自己的口味灵活调整,例如,有的人喜欢吃葱、吃香菜,可以切点葱花、香菜末,出锅的时候撒一点。有的人不太能够吃辣,可以少放几个辣椒。
3、红烧阶段,两点注意:其一,小心翻动。由于翅根肉已经事先被刀刺破,红烧的时候,皮、肉的韧性降低,若翻动幅度过大,会导致一部分皮肉从骨头上脱落;其二,要关注汤汁的蒸发情况,把握一个原则:红烧过程中汤汁不足,则加水,收汁时汤汁还有很多,则加大火力。
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