我们都知道，做卤菜需要上色，每个地方对颜色的追求都是不一样的，学习做卤菜，最基本的技能就是要根据地方的习惯调配出适合当地的颜色。红曲米是玫红色的，黄栀子是黄色，紫草是暗红色，炒糖色是浅红色或酒红色，酱油是暗红色的。我们饕饕客黑鸭常用的染色剂组合有：炒糖色加黄栀子。成品颜色为浅红色或肉红色，颜色自然，留色持久，可达36小时以上。黄栀子加姜黄粉。
我们都知道，做卤菜需要上色，每个地方对颜色的追求都是不一样的，学习做卤菜，最基本的技能就是要根据地方的习惯调配出适合当地的颜色。人都是感性的动物，颜色都不能让消费者喜欢，肯定是无法获得消费者的认可的。
那么，我们如何根据当地消费者的需求，调配颜色呢？
排除日落黄，红曲红，焦糖色等化学色素，我们今天只讨论植物色素的使用，现在人越来越追求健康，我们最为卤制品从业者，要想抓住消费者的内心，必须要迎合消费者，而且，这也算是食品人的一点良心吧。毕竟很多化学色素吃多了对人真的没有好处。
一般我们常见的天然上色植物主要有：红曲米，黄栀子，紫草，炒糖色，酱油，姜黄粉几种。
红曲米是玫红色的，黄栀子是黄色，紫草是暗红色，炒糖色是浅红色或酒红色，酱油是暗红色的。
以上几种材料每种都有它自己独特的颜色，有自己的优点，但是也有自己的缺点。
很多新手朋友，使用了很多种染色剂依然达不到自己需要的效果，或者颜色明暗不一，或者易变色，易氧化，或者亮度不够等等。其实，一般老师傅们都是组合使用的，很少有人单独使用一种染色剂的，利用不同染色剂的不同特性，优点结合，强强联手，达到上色护色的效果。当然了，其中药材的配方也很重要，香料配方中的很多成分其实对食品风味的改没有什么效果，但是我们依然添加了，其中很多都是颜色的需求，护色，防腐，止泻，杀虫等等。
我们饕饕客黑鸭常用的染色剂组合有：
炒糖色加黄栀子。成品颜色为酒红色，颜色明亮，自然冷却后转变为黄褐色，肉色，看起来很有食欲。
红曲米熬水加黄栀子加酱油。成品颜色为浅红色或肉红色，颜色自然，留色持久，可达36小时以上。
紫草加黄栀子。做出来的红油颜色漂亮，透亮。
黄栀子加姜黄粉。做出来的产品颜色明黄，鲜亮，自然。
当然了，这些都是我们在使用的一些组合，还有更多的组合大家可以一一尝试，只要多研究，多总结，相信您很快也能变成卤菜大师的。
好了，今天的分享就到这里了，感谢大家的阅读，用什么问题可以在下方给我们留言。
饕饕客黑鸭原创手打，谢绝转载！
往期原创文章分享：酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析，饕饕客黑鸭总店实战分享：二次拌汁
黑鸭实体店大师傅分享：关于高汤起新卤水，你不知道的几点知识
酱卤黑鸭类卤水发苦常见原因分析和解决办法，多年开店经验分享
