经过几十年的选育，现在的土豆品种中龙葵素含量已经很低，但当土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升。发芽土豆的龙葵素含量最高能达每500克含2.5克，这样的土豆吃下去就危险了。龙葵素对人体造成的危害主要是急性中毒。换水后继续浸泡是防止土豆变色。王瑾建议放在阴凉、避光处。研究发现，与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆后存放，龙葵素含量可降低80%以上。
土豆，上海人又把它叫做洋山芋，作为块茎类植物和重要粮食作物，是最近不少市民家中囤菜的主力品种之一，也出现在最近一些社区发给居民的爱心菜之中。
不过，有不少市民朋友发现家中前期存储的土豆发芽了。对此，有市民朋友说：“晴天霹雳！‘贵’比金子的土豆，竟这么快萌芽了！”也有市民朋友说：“土豆快长芽了，赶紧下手不能浪费了。”
那么，土豆发芽了还能吃吗？土豆能做成什么美食呢？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，就土豆的食用安全问题和烹饪方式，我们与《食品与生活》主编王瑾进行了一番对话，同时采访了美食人士玫瑰公主和上海市民海鲜姐。
土豆发芽了还能吃吗？
《食品与生活》主编王瑾认为，发芽土豆中的毒素叫“龙葵素”，是很多种糖苷生物碱的统称，其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。经过几十年的选育，现在的土豆品种中龙葵素含量已经很低，但当土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升。发芽土豆的龙葵素含量最高能达每500克含2.5克，这样的土豆吃下去就危险了。龙葵素对人体造成的危害主要是急性中毒。
王瑾认为，如果土豆发芽不严重，还是可以挽救一下的：
1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽中含量最高，因此可以削皮，并挖去发芽部位周边1～2厘米深，挖掉变色部分。
2.土豆切成片或丝，用凉水浸泡半小时以上，换水继续浸泡；龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡是防止土豆变色。
3.龙葵素怕酸，因此炒土豆时可以放一些醋，以破坏龙葵素。
如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、有空洞，王瑾建议市民朋友就别吃了。如果还觉得扔掉可惜，不妨把发芽土豆切成数块，每块上都带两三个芽眼，丢进土里，找个花盆养起来，往阳台上晒得到太阳的地方一放，浇上水，过段时间，就会开出娇艳轻盈的土豆花。
土豆花
市民家中如何储存土豆呢？王瑾建议放在阴凉、避光处。研究发现，与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆后存放，龙葵素含量可降低80%以上。
土豆能制作什么美食？
市民海鲜姐留过学的女儿在家就地取材做了一道土豆泥，配上烤羊排之后，让人看了馋唾水嗒嗒滴
海鲜姐介绍说：“先把土豆切片、蒸熟（大概二十分钟），再用刀叉压成泥，加入盐和牛奶，捣细。把土豆泥放在小碗里压实，再倒扣过来，成型就可以了。做法考究点的话，可以再用黑胡椒粉、盐、生粉和蚝油加水煮稠，浇在土豆泥上。”
土豆泥
美食人士玫瑰公主前天做了一道土豆炒肉，她介绍说：“大土豆都是东北土豆，特别粉质的那种，烧久了会糊哒哒的。土豆斩大块过油，煸到有点焦黄后，跟煸金黄的前腿肉厚片一起红烧，也可以不放酱油，就放一点盐。”
土豆炒肉
新闻晨报周到APP记者·严山山
图片来源：由被采访者提供，插图 By 罗志华
来源： 周到上海
