蒜变成绿色的主要成色物质绿色素，是蒜本身含有的硫化物和氨基酸在蒜酶的作用下，经过一系列的次生代谢反应产生的。硫化物和氨基酸大蒜本身就有，我们平常闻到的一股大蒜的味道，就是这些硫化物挥发的味道。被释放出来的硫化物就可以和蒜酶发生化学反应，生成各种物质。酸性物质可以破坏细胞的细胞膜，使细胞膜变得通透。所以老话儿那句腊八蒜过年吃真不是瞎说的，从腊八到过年二十二天，正好是腊八蒜的黄金时间。
腊八蒜为什么是绿色的？
老话说，腊八蒜，过年吃。北方的小伙伴对翠绿腊八蒜一定不陌生，那么腊八腌制的蒜为什么会变成绿色呢。
蒜变成绿色的主要成色物质绿色素，是蒜本身含有的硫化物和氨基酸在蒜酶的作用下，经过一系列的次生代谢反应产生的。这跟哪一天腌制没有什么关系，与其有关系的两个因素是低温和酸性环境。
低温产生蒜酶。腊八的这段时间，北方的好多地区都是全年最低温的时候，大蒜跟很多植物一样，平常都处于休眠状态，这种低温，会刺激大蒜产生一种蒜酶告诉自己，现在的温度已经很低了，冬天很快就要过去，春天很快就要到了，你要为生根发芽做准备了。
硫化物和氨基酸大蒜本身就有，我们平常闻到的一股大蒜的味道，就是这些硫化物挥发的味道。它平常藏在细胞里面，我们闻到的并不明显，如果我们把蒜捣碎或是切开，破坏了细胞壁，就能明显的闻到了。被释放出来的硫化物就可以和蒜酶发生化学反应，生成各种物质。
如果不破坏大蒜，我们有没有什么方法可以让硫化物和蒜酶直接发生化学反应呢？当然有，就是我们前面说的酸性环境。酸性物质可以破坏细胞的细胞膜，使细胞膜变得通透。细胞膜被破坏以后，里面的硫化物就可以和外面酶接触，产生化学反应，所以我们要加醋，因为醋是酸的。
其实，如果我们仔细观察就会发现，腊八蒜一开始是变成蓝色，然后是绿色，最后是黄色，它并不是一直都是绿的，这是化学反应产生的几种色素浓度变化的结果。一开始蒜蓝素颜色比较明显，占主导地位，但是它不稳定，容易分解，含量逐渐降低。蒜黄素的含量在这期间不断升高，到20天左右达到峰值然后逐渐降低。蓝色和黄色达到中间值，中和就会变成绿色。研究表明，15天左右算蒜从蓝变绿，到40天左右蒜就从绿变黄。所以老话儿那句腊八蒜过年吃真不是瞎说的，从腊八到过年二十二天，正好是腊八蒜的黄金时间。
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