对于已经生虫的米面，如果尚未发生霉变或者结块、并不影响食用。土豆发芽需要格外警惕避免食物中毒往年由于食用发芽土豆后导致的悲剧屡见不鲜，比如在2016年河南一学校30余名学生因吃发芽土豆出现恶心、呕吐等中毒现象，所幸抢救及时，无生命危险。同时食用前，避免反复解冻，不仅影响肉质，营养流失，细菌也会超标。
查证专家：@RD注册营养师薛庆鑫 | 中国营养学会会员 注册营养师
近期，随着本土疫情再度萌发，很多朋友又进入了居家状态。有了过往的经验，这次很多朋友在居家前进行了针对性的采购，吃的、用的一应俱全。
除了日常生活中必备的蛋奶肉菜，很多朋友还特地采购了一些用来应急的方便食品，和缓解紧张情绪的小零食。
但可能是因为准备的太过充分，部分朋友或多或少遭遇了因食物储存不当，导致食物变质的困扰。特别是一些难以储存的绿叶蔬菜，扔了很可惜。但硬着头皮吃下去，反而会引发健康问题。
辟谣君提醒各位，不同食物有着不同的储藏方式，并不是所有的食物都适合放进冰箱，不正确的储存方式会加速蔬菜变质，不仅会降低营养，甚至还会产生有害成分，诱发食物中毒或者健康问题。
今天辟谣君邀请到了注册营养师薛庆鑫老师和大家聊聊，应该如何正确储存食物。
米面等粮食应该如何储存？阴凉干燥处存放 可放大蒜、花椒除虫米面是我国居民的重要主食，如何才能避免米面生虫是很多人都关心的问题。
大米和白面本身营养丰富，即便是经过了加工，也难免会携带或混入一些虫卵。在适宜的条件下虫卵会进一步变成肉眼可见的小虫子，也叫米象（俗称米虫）。米象成虫会用口器将大米啄出孔，影响大米品质，还会在大米中产卵，降低食用价值。
为了避免米面生虫，民间有人会将大蒜、花椒放在大米中防虫，这种方法确实有一些效果。
有研究人员曾用“花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳叶、海椒”六种香辛料对常见储粮害虫的效果进行了实验，结果发现：这些香料对小麦中玉米象、谷蠹、赤拟谷盗、锈赤扁谷盗都有很好的防治效果。
其中，大蒜对玉米象的致死率为82%，八角对谷蠹的致死率为79%，老姜对锈赤扁谷盗F1代抑制率高达近99%。([1])
但需要注意的是，即使这些香料可以预防粮食生虫也别塞太多，否则可能会影响米面的味道。正确的做法是用纱布包好，塞在上中下三个位置，3个月换一次即可。
对于已经生虫的米面，如果尚未发生霉变或者结块、并不影响食用。可以将米面放在冰箱冷冻室24小时，将虫卵和成虫冻死，淘米的时候这些虫子尸体会漂浮上来，很容易就挑出去了。但如果已经发生霉变、结块的情况就不要吃了，建议整袋扔掉，因为霉变有可能产生黄曲霉毒素，容易引发食物中毒。
另外，从营养学角度，除了白米白面以外，特殊时期还可以采购一些杂粮杂豆，比如糙米、黑米、燕麦米、荞麦、红豆、绿豆等，放在阴凉干燥处保存即可。
蔬菜如何储存？一股脑放进冰箱不可取除了米面这类主食，蔬菜也是三餐中的刚需，很多人买回来以后几乎会全部塞进冰箱保鲜层。这种做法并不推荐，有的蔬菜很怕“冷”，冰箱冷藏室并不适合。
要想最大化的减少蔬菜的营养流失，保住色香味，建议分类存放：
- 叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存，在0~4℃条件下，几乎都能保存1~2周，但绿叶菜最好在3天内吃完。
- 洋葱、大蒜、没有完全成熟的西红柿、黄瓜、茄子、甜椒比较适合在阴凉干燥处保存，无需放进冰箱。
- 土豆、红薯、萝卜、洋葱、芋头是非常耐储存的，土豆最适合在7~10℃条件下储存，红薯比较适合12~13℃，建议放到阴凉通风处避光保存，避免储存不当发芽。
对于放进冰箱保存的蔬菜有三点提示：
- 不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
- 不要用保鲜膜包裹的太严实，蔬菜也是需要呼吸的，用保鲜膜包裹全密封会不透气，将加速蔬菜变质。如果是怕弄脏冰箱，最好在保鲜膜上扎几个孔或者放在有透气孔的盒子里。
- 不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。
除了上述储存方式外，如果实在吃不了又担心坏掉的蔬菜可以冷冻保存。有人担心冷冻蔬菜会不会像剩菜一样产生亚硝酸盐，其实并不会。
有研究对不同储存条件下蔬菜中亚硝酸盐的变化做了实验，结果显示：在低温和冷冻状态下，蔬菜中硝酸还原酶活力受到抑制，导致蔬菜中的亚硝酸盐含量比室温储藏时要低。([3])
但不要长时间冷冻，应尽早吃完，长时间冷冻蔬菜会将蔬菜冻伤导致营养流失，特别是维生素C的流失较为严重。比如在-18℃的条件下，储存6~13个月的青豆、花椰菜、菠菜，它们维生素C的损失率分别高达45%、50%、65%。([4])
所以，蔬菜建议多买一些耐储存的，比如：洋葱、大白菜、卷心菜、西兰花、大萝卜、胡萝卜、未完全成熟的西红柿、大蒜等。还可以买一些干货，比如木耳、榛蘑、黄蘑、香菇、银耳、紫菜、海带，一般可保存1~2年。
土豆发芽需要格外警惕 避免食物中毒往年由于食用发芽土豆后导致的悲剧屡见不鲜，比如在2016年河南一学校30余名学生因吃发芽土豆出现恶心、呕吐等中毒现象，所幸抢救及时，无生命危险。
导致中毒的原因是发芽土豆中含有的龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中含量很少，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高，食用后很可能会导致食物中毒。([5])
烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。([6])
坚果如何储存？密封冷藏不可少《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃10克坚果，建议选择带壳坚果、密封好冷藏保存，因为坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，甚至还会发芽。
酸败变质的坚果不建议食用，但发芽坚果多数还是可以吃的。而且很多坚果发芽后营养价值会提升。
但如果发现坚果发霉或吃起来有霉苦味，就千万别吃了，可能含有黄曲霉毒素，会增加肝癌风险。
不过我们买到的坚果一般都是经过了烘焙的，也不会发芽了。
水果如何储存？香蕉芒果火龙果别放冰箱补充维生素水果不能少，不同的水果储存方式有差异，并不是所有的水果都适合放在冰箱里。
- 冰箱冷藏：草莓、荔枝、葡萄、山竹、桑葚、菠萝、车厘子、西瓜等。
- 阴凉处保存：香蕉、牛油果、芒果、火龙果、猕猴桃等。
苹果、梨、柑橘类，比较耐储存，可以适当多买一些。
奶制品是补钙重要来源，牛奶、奶粉可以多买点2022版《中国居民膳食指南》建议每人每天饮奶300~500毫升，牛奶是补钙的重要来源，别忘了每天都喝点。
市面上的牛奶种类很多，牛奶保质期长短与灭菌温度有关，常见的灭菌方式有两种：巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶。巴氏杀菌的牛奶需要在2~6℃条件下保存，一般为7天；而超高温瞬时杀菌的牛奶可在常温下保存6~12个月。
二者相比，需要居家时、更推荐买超高温瞬时灭菌的牛奶，因为更好保存。同时也建议买一些无糖奶粉，按照同等量的蛋白质来换算，100克鲜牛奶相当于12.5克奶粉，37.5克奶粉就相当于300克牛奶。
肉类切好分别冷冻，避免反复解冻肉蛋豆是补充优质蛋白质的关键，建议多囤一些低脂肪的猪瘦肉、牛肉、鸡胸肉、鱼虾，其中鱼类建议选择DHA含量较为丰富的三文鱼、青花鱼、黄花鱼以及刺少方便食用的鳕鱼、龙利鱼。
如果买回来的肉块比较大，一定要切分好冷冻，按照每人50~75克即可（大约3个手指大小）。同时食用前，避免反复解冻，不仅影响肉质，营养流失，细菌也会超标。
部分肉类的储存时间：([8])
- 生畜肉：冷藏3~5天，冷冻4~12个月。
- 生禽肉：冷藏1~2天，冷冻9个月。
- 生鱼：鲭鱼、鲑鱼、金枪鱼冷藏1~2天，冷冻2~3个月；鳕鱼冷藏1~2天，冷冻6~8个月。
- 虾：冷藏1~2天，冷冻6~18个月。
- 去壳蛤蜊、贻贝、牡蛎，冷藏3~10天，冷冻3~4个月；煮熟的贝类冷藏3~4天，冷冻1~3个月。
鸡蛋如果买的多一定要注意保存温度，避免变质和孵出小鸡，冷藏可以保存3~5周。
豆类可以囤一些干黄豆、豆干、腐竹、干豆皮、无糖豆浆粉、豆奶等，阴凉处保存即可。
调料不可少，烹调油尽量买小包装常用调料包括盐、味精、十三香、酱油、蚝油、醋、料酒等。液体未开封的在阴凉处避光保存即可，如果开封了就要放在冰箱冷藏保存；粉状调料在阴凉干燥处保存。
烹调油建议购买小包装且离生产日期近的，要避免大桶的油开封后吃不完变质，放在阴凉避光处保存；炒菜可以选花生油、大豆油、菜籽油，凉拌可购买橄榄油、亚麻籽油、紫苏油。
速冻食品和罐装食品，低钠低糖更健康速冻食品和罐头食品保质期较长，特殊时期可以适当多买一些。
速冻和我们平时在家冷冻是不一样的，速冻过程迅速，食物营养损失较少。特殊时期可囤一些速冻蔬菜、速冻水饺、速冻馄饨、速冻馒头、速冻玉米粒等食物。
罐头食品不需要放冰箱，节约空间。建议选择番茄酱、甜玉米粒、水浸金枪鱼罐头、红烧肉、清蒸猪肉，同时要注意对比同类产品选择相对低脂、高蛋白、低钠、低糖或无糖，生产日期要近一些。
另外，午餐肉罐头钠含量较高，不建议囤太多。还可以购买一些膳食补充剂以及维生素D制剂，以备营养摄入不足的时候作为补充。
总结购买后的食物，应该尽快吃完。如果一时吃不完，一定要格外关注食物储存的情况，定期检查是否变质、保质期还剩多久，及时处理。放进冰箱的，别把冰箱塞太满，冷空气需要足够的循环空间，熟食在上、生食在下。不用放进冰箱的，要保持避光和阴凉。
参考文献：
[1] 肖学彬,陈戈,何洋等.花椒等六种不同香料对常见储粮害虫的防治效果探索[J].粮油仓储科技通讯,2019,35(5):32-34.
[2] 仲建锋,鲁玉杰,李兴奎等.大蒜素对储粮害虫熏蒸作用的研究[J].河南农业大学学报,2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.
[3] 李劲峰,虞贺新.不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化[J].浙江农业科学,2008,(4):404-405.DOI:10.3969/j.issn.0528-9017.2008.04.007.
[4]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019
[5]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.
[6]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.
[7].徐世杰, 罗庆, 雷清芝,等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018.
[8]美国农业部食品安全官网
[9]一文讲清：米面生虫了怎么办？还能不能吃？
https://www.toutiao.com/article/6927178674986975758/
[10]史君彦,王清,王倩,高丽朴.不同温度对采后迷你黄瓜贮藏期间生理特性的影响[J].安徽农业科学,2014,42(30):10643-10645 10793.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.30.077.
