以臭豆腐为例，它是发酵产生“臭”味的典型，分为南北两种。两种豆腐均为蛋白质发酵，分解为易于人体吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊营养素，如维生素B12。植物性食物中一般不含维生素B12，纯素食者为避免出现恶性贫血，应适量补充一些含维生素B12的发酵型食品。酸臭美食虽然健康美味，但其卫生质量安全较难控制，购买时应该选择一些安全可靠的店，尽量避免在没有食品卫生许可证的小摊贩处购买。
粉面界当下最火的流量，螺蛳粉无疑。而在今天它也得到了官方认证：柳州螺蛳粉制作技艺上榜第五批国家级非遗名录。
对于爱吃螺蛳粉的人来说，会惊叹于它的臭，品尝之后，又会惊叹于它的香，而对于那些不吃螺蛳粉的人来说，恨不得掩鼻逃窜。
闻着臭，吃着香的食物不只螺蛳粉，你觉得吃着最“香”的臭味食物是什么？
“臭”味食物是如何抓住你的胃的？《生命时报》采访专家，解读「闻着臭，吃着香」背后的原理。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
广西桂林市人民医院营养科主任 谢 琪
华南农业大学食品学院教授 赵力超
复旦大学附属中山医院营养科主任 高 键
螺蛳粉，为何这么多“粉儿”？这几年螺蛳粉有多火？看它上热搜的次数和频率就知道。
闻起来臭臭的螺蛳粉是如何成为香饽饽的？
绝妙的汤
如今我们吃到的螺蛳粉实际上是指用螺蛳熬的汤来煮制的米粉。一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨(猪腿骨)、八角、辣椒、小茴香等数十种天然香料共同熬制而成的。
熬制后的汤，色泽棕红鲜润，裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不腻，鲜美爽劲，令人回味无穷，却见不到螺蛳肉（有的店家也会在煮好的螺蛳粉里放一些螺蛳）。
独特的臭
螺蛳粉配料众多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯独这酸笋，是螺蛳粉的灵魂，一定不能缺。
酸笋经过发酵制得，在这个过程中产生了多种挥发性物质，给螺蛳粉带来了区别于其他米粉的独特味道——其特殊的“香臭”，不但丰富了螺蛳粉的口感层次，还缓解了辣味，令人食欲大开。
一碗螺蛳粉，集齐了臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽，让人越吃越上头。
全国臭味食物大赏
（不完全版）
中国饮食文化源远流长，臭味食物也不在少数，除了柳州螺蛳粉，湖南臭豆腐、北京豆汁儿……从南到北，从菜到肉，万物皆可臭。
长沙臭豆腐
色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，一口下去咬，里面的汤汁就会溢出来。
宁波三臭
分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。有人这样形容“三臭”的口感——“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。
“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比较少见。臭冬瓜的做法是，将冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。
安徽臭鳜鱼
咸鲜透骨，让人闻之流涎，吃之流泪，思之流津。恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，汁紧芡亮，异香扑鼻，鱼肉粉润，举箸轻挑，细小的蒜瓣鱼肉散开就成“百页状”，轻咬一口，醇滑爽口。
北京豆汁儿
有人说豆汁的味道像剩菜剩饭馊了，像养猪时剩下的泔水……浓郁香馊的一股子酸味儿。
它既不是豆浆，也不是豆腐脑，酸中透着鲜，臭中透着甜，越喝越香……一旦爱上便无法自拔。
臭味食物如何抓住你的胃口？这要从嗅觉说起，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。
吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。
“香”和“臭”分明是两个敌对词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就会在瞬间被击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。
——《风味人间》
如果能克服这些食物的臭味，尝上一口，或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。
臭味食物营养不差酸臭美食的原料主要来自三大类：豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。其加工工艺基本上都有发酵过程，在微生物的作用下，原料中的蛋白质和糖等物质被分解为易于消化吸收的小分子氨基酸和有机酸，同时产生特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质。
以臭豆腐为例，它是发酵产生“臭”味的典型，分为南北两种。南方臭豆腐是将豆腐放入臭卤水内浸泡，发酵期较短，仍维持豆腐的形状；北方臭豆腐发酵较彻底，为腐乳状。
两种豆腐均为蛋白质发酵，分解为易于人体吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊营养素，如维生素B12。植物性食物中一般不含维生素B12，纯素食者为避免出现恶性贫血，应适量补充一些含维生素B12的发酵型食品。
微生物发酵提供了特色的风味，但也存在一定安全隐患：
在制作过程中，食物不可避免地会受到杂菌污染。传统发酵豆制品易被真菌污染，主要检出的是毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，有一定致癌风险；参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，烹饪时需要格外注意烧熟煮透。
酸臭美食大多在常温下制作，微生物的生长繁殖比较快，也增大了食品安全的风险。再加上大部分的酸臭食物都是在一些传统的作坊中生产和售卖，生产工艺条件的控制主要靠经验，卫生安全及质量很难得到保证。
酸臭美食虽然健康美味，但其卫生质量安全较难控制，购买时应该选择一些安全可靠的店，尽量避免在没有食品卫生许可证的小摊贩处购买。▲
本期编辑：邓玉
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