食物的变质跟氧气密切相关。但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。肉毒杆菌形成的芽孢在沸水中都能坚持几小时肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。肉毒素，是毒性最强的生物毒素之一，致死剂量在微克量级。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺，也不难避免。
真空包装应该注意什么?前段时间有个热门新闻，其中有这么一句话“虽然进行了真空包装，但因没有标注产品相关信息，被买家举报为‘三无产品’，告上法庭”不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友，大概都觉得“真空包装”就保障安全了，所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上微博网友的发言基本上也是认为“真空包装了，就不容易坏了”但事实跟大家以为的不一样：如果真空包装后不冷藏或者冷冻，那么比不抽真空更危险，现在小编就来说说关于真空包装应该注意什么?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!
真空包装应该注意什么
前段时间有个热门新闻，其中有这么一句话“虽然进行了真空包装，但因没有标注产品相关信息，被买家举报为‘三无产品’，告上法庭”。不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友，大概都觉得“真空包装”就保障安全了，所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。微博网友的发言基本上也是认为“真空包装了，就不容易坏了”。但事实跟大家以为的不一样：如果真空包装后不冷藏或者冷冻，那么比不抽真空更危险。
真空包装只是抑制了“好氧菌”
“厌氧菌”生长也会产生毒素
真空包装是一种“气调保鲜”工艺，同类的还有充氮气。抽真空的结果，是消除了食物中的氧气。食物的变质跟氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧细菌会长起来，导致食物的“腐坏”，变酸、变臭、变黏。
通过抽真空清除了氧气，油脂氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了。食物，就可以更长时间地保持“不变”的状态。
但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌，有空气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厌氧菌则如鱼得水。
厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸、变臭、变黏。它们是“悄悄地进村”，但却能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是通常说的“肉毒杆菌”。
肉毒杆菌形成的芽孢
在沸水中都能坚持几小时
肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。
它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合，也就是“常温、无足够防腐剂、非酸性”，它们就能够生长起来。
生长起来后它们能够产生肉毒素。肉毒素，是毒性最强的生物毒素之一，致死剂量在微克量级。
抽真空放在常温下
有时只是“看起来没坏”
前面说了，一般的烹饪（通过蒸煮把食物做熟）能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢。比如100°C条件下下，要5个小时芽孢才能被杀死。
所以，先记住这个知识点：你做熟的食物中，还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。
这时候，如果你对它们进行这些处理：
1.把它们直接吃掉了，那这些芽孢并不会产生问题；
2.把它们放在冰箱里，因为低温，这些芽孢并不会长起来产生毒素；
3.把它放在室温下，因为有氧气，这些芽孢也不会长起来产生毒素（但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏）；
4.把它们抽真空放在常温下，这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素，而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏”。如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则进ICU，运气再差点就挂掉了。
“常温、无氧、无防腐剂”
是肉毒杆菌的发作条件
肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺，也不难避免。
而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不满足上面的任何一种工艺。这些食物，如果是现做现吃，或者摆个摊买回去就吃，也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质，很容易出现不良的气味和手感，不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐、腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招，就只能交给运气了。
简单说，把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好的保持风味和口感。但是，抽真空之后，更需要进行冷藏，否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中，只经过常规烹饪加热的食物，在冷藏到60°C的温度区间不应该超过4个小时；而如果进行了真空包装，那么这个时间是2小时。
文/云无心（食品工程博士）
来源： 北京青年报
