在日本境外，山葵价格约为每公斤160美元，每年更以10%的涨幅提升。这也是山葵传播范围极有限的主要原因。山葵相对于辣根而言味道更细腻，刺激性和热量比辣根温和而绵长。辣根，产量大，刺激味重，适用范围广，价格低廉，是所有管状青芥末的主要原料。通过加入青芥末可以保持肉本身的味道不变，同时增加芥末的清淡味道。此外，青芥末还有消除肉类中的毒素的作用。
吃日本料理您分辨得出什么才是正宗的青芥末吗？
很少人知道，平常我们在日料店里吃的青芥末，大都不是日本人吃寿司时使用的。
在日本本土，稍为讲究点的寿司店都会用“山葵”，而我们平常见惯的牙膏管状青芥末，其实是“辣根”做的。
那么，山葵和辣根的区别，就是我们今天要说道说道的主题了。
日本人的青芥末——山葵山葵（Wasabi）是日本人吃寿司时的青芥末。
人类食用它可追溯到公元8世纪之前，它是属于十字花科植物，和其它叫“芥末（黄或红）”的物种一样，它对鼻子的刺激远大于对口腔的。
日本山葵的产地要求在水流量大、幽暗的山谷中。水质要求极高，稍有污染便坏死，种植难度大，需要十分周全的养护。
在日本境外，山葵价格约为每公斤160美元，每年更以10%的涨幅提升。即使在日本国内，新鲜芥末的价格也是十分紧俏。所以说，山葵是地球上最赚钱的植物之一。
山葵最适宜生长在水中，但没有太多合适的水资源地可选，所以也会引种在泥土里。但泥土中种植的山葵没有水中的肥大。
山葵生长时喜欢阴凉的气候，不喜阳光的直射，温度常年要求在8°C-20°C之间，很少有地方适合大规模种植山葵，即使在理想条件下也很难大量种植。
一般每年山葵的产量都难以满足日本国内的需求，因此日本以外的地方能见到它，实属罕有。这也是山葵传播范围极有限的主要原因。
成熟后的山葵样子并不出众，看上去像普通植物的根茎，又黑又绿毫不起眼。但稍加研磨，它就会变幻出碧绿的颜色，十分诱人。
在日本，因山葵能突显鱼类的精致味道，一般上档次的寿司店都用山葵，哪怕它比较昂贵。寿司师傅会在客人点餐后才开始研磨山葵。
山葵极不耐放，研磨后3-5分钟内风味最为强烈，15分后就会失去最佳的风味。
用鲨鱼皮制成的研磨板是最讲究的。
正确食用寿司配搭山葵的方法，和我们一般的经验有很大的区别。
他们会将山葵挟点在寿司上再去蘸酱油。据说这种食用的方式，能得到寿司师傅的尊重。当然，现在的年轻人已经不一定按这种方式进食，这也是时代在变化的结果吧。
山葵研磨的实际是地下的茎部，而不是根部。它的叶子和茎的上部，切成段泡在酱油中一两天，即可成为可口的泡菜，味道咸中带辣，喜欢刺激味觉的人最是喜欢了。
牙膏管状的青芥末——辣根辣根（Horseradish），日本人称之为西洋山葵（Seiyōwasabi）。
辣根比山葵容易种植，产量大，原产地在东南欧洲和西亚地区。成熟的辣根没有气味，但要是切开或磨碎后，味道与山葵十分相似，对鼻子和眼睛有比较强的刺激。辣根在高温下不耐存储，失去刺激性的同时，颜色会变深，而且会产生苦味。
山葵和辣根尽管是亲戚，但这两种植物在地理位置上有着截然不同的起点。
山葵比辣根更难耕种，产量有限。这意味着，在有山葵种植的日本以外地区，是很难找到新鲜的山葵的，而且价格十分昂贵。
因为他们的风味比较相似，而山葵难以大规模种植，这样能量产、价格又平易的辣根就成了需求量大的山葵的替代品。
可以这样说，在日本以外大多数买到的，以“山葵Wasabi青芥末”标注的产品，多由辣根代替制成。
这些是以辣根为主要成分，添加少量的山葵粉、色素以及增稠剂（如面粉或玉米淀粉）混合而成的“青芥末”产品。
虽说山葵和辣根风味比较相像，但辣根似乎难以完美代替山葵，它们口感之间的区别，还是能让资深的寿司鉴赏家们轻松分辨出来的。
首先，辣根原来并不是山葵的天然青绿色，需要添加人工色素使其更接近山葵的原色；
其次，辣根的刺激性更长久，这种长时间的味蕾爆炸，会完全掩盖食用寿司精致的味道，所谓喧宾夺主了。
山葵相对于辣根而言味道更细腻，刺激性和热量比辣根温和而绵长。
在有经验的食家面前，山葵和辣根孰优孰劣就非常明显了。
而唯一例外的是山葵粉和辣根粉，它们外表和口味上差别非常少，两者几乎可以互换。市场上的大多数号称“山葵芥末粉”的，大多以辣根和芥末混合组成。
尽管它们在风味方面几乎可以完美互换，不过在饮食界，每种食材的最佳用途是应该遵循传统而使用，这样才能称之为“正宗”。
综上所述，山葵难于种植，产量低，价格高，即使有个别高端寿司店肯花高成本从日本进口，也是凤毛麟角。
辣根，产量大，刺激味重，适用范围广，价格低廉，是所有管状青芥末的主要原料。
辣根刺激性强劲，稍微大量，就会让您“感激流涕”，抓狂不已。因为无知，还有人觉得不够刺激的青芥末不是正宗的，有越辣越正宗的误解。
青芥末另外的食用方法青芥末还可以用于其它美食上，增添风味，作用良多。
【牛排类肉食】
青芥末可用于牛排和汉堡排的肉类上。通过加入青芥末可以保持肉本身的味道不变，同时增加芥末的清淡味道。此外，青芥末还有消除肉类中的毒素的作用。
青芥末添加到牛肉片、牛排、鱼、及海鲜中，可以丰富口感层次，提味增香！
【面食及泡饭】
加入了青芥末的面食和泡饭可去除高汤中鱼的腥味，增加清爽的口感。
【鸡肉】
鸡肉本身味道并不鲜明，缺乏个性，通过加入青芥末可以增加刺激的芥末风味口感，又可以提供经典美味的外观享受。
【青芥末冰淇淋】
如果您有机会参观日本的静冈或长野县，您可能会在咖啡馆、路边快餐车或芥末农场找到青芥末冰淇淋。
甜与辣的新奇配搭，是您一定不能错过的味道享受！
青芥末的优点
- 青芥末产生的刺激性物质可以抑制某些引起食物中毒的细菌，还可抑制霉菌和酵母菌的生长；
- 青芥末会减少腥味，和鱼类一起进食最为合适；
- 青芥末有助消化、增加食欲的作用；
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- 青芥末能减少脂肪的过度摄入，有一定的消腻作用。
