食源性致病菌的危害在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状。主要表现为腹痛，多为阵发性绞痛，并伴有腹泻、恶心、呕吐、发热等症状的急性胃肠炎，感染者的粪便多呈水样，且混有黏液或脓血。人感染金黄色葡萄球菌后主要引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻等胃肠道症状，严重者可引起局部化脓感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全身性感染。
社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。对面如此紧张严峻的食品安全问题，全世界对食品中致病菌的检测都非常重视，出台了一系列标准法规与检测标准来保障食品安全，今天咱们一起来认识和了解食源性疾病，以及如何选择快速简单的检测技术。
食源性致病菌
食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。
食源性致病菌的危害
在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
常见食源性致病菌的种类
常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、致病性弧菌（包括霍乱弧菌、副溶血性弧菌）、金黄色葡萄球菌等。近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。
1.致病性大肠埃希菌
大肠埃希氏菌为革兰阴性杆菌，无芽孢，长有鞭毛，能运动。致病性大肠埃希氏菌可分为：肠产毒素性大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌、肠凝聚性大肠埃希氏菌、肠粘附性大肠埃希氏菌。
2.沙门氏菌
沙门氏菌（ Salmonella）为沙门氏菌属肠杆菌科，无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性直杆菌，多数具有菌毛，沙门氏菌血清型众多，全球已发现2 523个血清型，我国约存在300 个，这些血清型均可引起食源性疾病，由沙门氏菌引起的临床症状通常在感染后12 ～72h 内出现，主要表现为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
3.志贺氏菌
志贺氏菌属于肠杆菌科志贺氏菌属，该菌为无荚膜、无鞭毛，无芽孢状态，该菌为兼性厌氧菌。志贺氏菌属根据血清学分型可分为以下4个种群：宋内氏志贺氏菌、福氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和痢疾志贺氏菌。
4.单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特菌，为李斯特氏菌属（ Listeria），革兰氏阳性短杆菌，芽孢和荚膜，需氧或兼性厌氧。单核细胞增生李斯特菌被分为16个血清型，其中l/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被认为是具有致病特性的致病菌株。
5.副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（ Vibrio Parahemolyticus）系弧菌科弧菌属，革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌，嗜盐，在无盐培养基上不能生长。副溶血性弧菌产生的毒素主要有两种，即：耐热性溶血素TD （thermostable direct hemolysin）和TDH（TDH relatedhemolysin TRxO）两类。主要表现为腹痛，多为阵发性绞痛，并伴有腹泻、恶心、呕吐、发热等症状的急性胃肠炎，感染者的粪便多呈水样，且混有黏液或脓血。
6.溶血性链球菌
链球菌呈球形或椭圆形，需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高。根据链球菌在血液培养基上生长繁殖后是否溶血及其溶血性质分为三类：1：α-溶血性链球菌；2：β-溶血性链球菌；3：γ-溶血链球菌；溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。
7.金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌（S. aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，该菌无芽孢、鞭毛，多数无荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。人感染金黄色葡萄球菌后主要引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻等胃肠道症状，严重者可引起局部化脓感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全身性感染。
