再放入洋葱丝，继续翻炒，待米粉炒干香之后调入盐、生抽、味精，用筷子炒均匀，用筷子炒味道才能均匀分布，而且用筷子炒米粉不易断。无论是炒米粉还是炒面，都不要先拌好味再炒，有些煮妇担心粘锅，就先拌好味再炒，本想能快点出锅，这种做法是不对的，因为先拌好味更容易粘锅，而且炒出来的粉、面是没有灵魂的，粉、面一定要先炒香才能调味，要不然怎么炒都不会产生香气。
要说宵夜最受欢迎的，应该是炒米粉、炒河粉之类的了，特别是路边的宵夜摊，远远就闻到一股炒米粉的焦香味，最要命的是肚子饿的时候，真的受不了这种诱惑，有没有发现路边炒的米粉，有时候觉得要比饭店炒出来的好吃呢，我虽然也是在饭店上班的，但是我经常都会在路边摊，买个炒米粉打包回去吃，再配一瓶冰冻的啤酒，边吃边喝边看视频，把一天的疲惫所赶走。
好吃主要是它香气足，味道、火候够，米粉炒得好就是美味，炒不好就是没味，很多人都在家里面都尝试过炒米粉，但是炒出来的都不太理想，我相信很多人遇到的问题都是一样的，米粉一下锅就粘底，要么一炒就碎，粘锅底主要是锅烧得不够热，炒碎是因为米粉泡得太软了。
要做到香气足、味道够，米粉就不能炒碎、不能粘锅，一粘锅就炒不动了，何来香气；米粉的焦香气，就是要在锅中大火不断翻炒而产生的，米粉炒太碎了也不行，没有口感，好吃的东西都是讲究口感，那炒米粉应该怎么做，才不粘锅 、炒不碎呢。
我们先说说炒出来碎的原因吧，很多人都是开水泡或者冷水泡，开水泡的好处是泡得非常快，如果没有控制好时间，要么泡出来太软，一炒就碎那种，要么就是泡不透，炒出来硬硬的；用冷水泡呢，需要泡的时间又比较长，而且有些米粉非常硬，用冷水泡炒出来还是不够软。
正确做法应该用温水泡，用约20~30度的温水泡，大概在约30~45分钟，用指甲掐一下米粉，试试感觉，如果感觉米粉也泡透，就可以捞出来沥水了。
什么三丝炒米粉、肉丝炒米粉，其实只是名字听起来不同，都是换汤不换药的，炒米粉或者炒河粉都离不开这三样：银芽、葱段、洋葱丝，银芽就是绿豆芽，因为容易熟有口感，如果用大豆芽的话就必须把豆摘掉只留芽，因为豆是炒不熟的，洋葱丝会散发出来一种香味，葱段要最后放，也是给米粉增加香气的。
《三丝炒米粉》
食材：干米粉1块、银芽少许、葱段少许、洋葱丝少许、鸡蛋1个
调料：生抽、盐、味精
（1）用约20~30度的温水，将米粉泡软后，倒出用冷水冲洗一下，要不然会黏在一起，再沥干水分。
（2）起锅烧热，一定要烧得够热，再放入一小勺油顺着锅周边滑，等于给锅涂了一层润滑剂，再打入一个鸡蛋，用锅铲划熟，再把沥干水分的米粉放入，调到中小火慢慢炒，翻炒频率不要太多，要让米粉边煎边煎的状态。
（3）再放入洋葱丝，继续翻炒，待米粉炒干香之后调入盐、生抽、味精，用筷子炒均匀，用筷子炒味道才能均匀分布，而且用筷子炒米粉不易断。
（4）最后放入葱段、银芽，再调大火翻炒几下，把米粉的香味给逼出来、银芽炒断生，香喷喷的米粉就做好了。
温馨提示：要米粉不粘锅，首先锅一定要烧热，鸡蛋要先下，有了鸡蛋的垫底米粉就不易粘锅，刚开始用大火烧热锅，再小火把米粉炒透，最后再大火把米粉炒出香气；炒米粉不能放蚝油，只要放盐、生抽、味精，生抽不要太多，太多了酱油味太浓，盐是基本味，再以生抽和味精提鲜。米粉不宜放蚝油但是炒面可以放蚝油，炒面放蚝油才好吃，比较鲜甜，泡面的话最好用冷水，因为面是经烤过的，如果用热水泡的话，就等于泡方便面易泡熟，冷水泡出来的面，炒出来才不会碎，才有劲道有口感。
《三丝炒面》
食材：面2块、青椒丝少许、红椒丝少许、银芽少许、鸡蛋一个
调料：生抽、蚝油、味精
（1）面用冷水泡散，再滴干水分。
（2）起锅烧热，下入油把锅周边刷一遍，再打入鸡蛋，用锅铲划熟。
（3）再下入青红椒丝、沥干水的面，中小火翻炒，待炒出有一股椒丝和面的香味时，就可以调味了，下入生抽、蚝油、味精各适量，用筷子开小火挑炒，让味道均匀地分布在每一条面上面。
（4）待味道炒均匀之后，再放入银芽，开中火翻炒，炒到银芽断生即可，香喷喷的炒面就可以出锅了。
温馨提示：三丝可以随意搭配，肉丝、红萝卜丝、洋葱丝都可以，但是炒面放点青椒丝会有一种独特的香味，就算不能吃辣的人也吃不出半点辣味，只有一种特殊的香味，就不会吃起来干巴巴。炒面就不要放盐了，因为多了蚝油，再加生抽、味精就可以了。
切记！无论是炒米粉还是炒面，都不要先拌好味再炒，有些煮妇担心粘锅，就先拌好味再炒，本想能快点出锅，这种做法是不对的，因为先拌好味更容易粘锅，而且炒出来的粉、面是没有灵魂的，粉、面一定要先炒香才能调味，要不然怎么炒都不会产生香气。
