在粮食运输和加工过程中，会产生损耗。和大米不同，粮库、粮企收购的小麦，是脱壳之后的，小麦种子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉则是胚乳碾磨而成的细粉。润麦是加水，使得小麦的表皮更有韧性，更容易和内部松散的粉分离，同时保证麸皮不会进入粉中。小麦去掉麸皮后，一般出粉率在75%左右。
如今我们吃到的粮食，是通过粮食加工后的成品粮。在粮食运输和加工过程中，会产生损耗。那么，粮食加工后产生的损耗有多大？加工过程中去掉的部分又去哪里了？为此，记者采访了部分粮食加工企业及相关专家，全面解读粮食加工背后的数据。
生产面粉。受访者供图
大米是怎样加工的？
再有一个月，就到了秋粮收购的时节，大米是秋粮收购的主要产品之一。收割机在稻田里完成收割、脱粒的工作，将收割完成的稻谷直接销售给粮库或粮食加工企业。
稻谷是水稻的种子，包括果皮、种皮、胚、胚乳等部分，“精白米是多次碾磨之后的产品，主要是稻谷的胚乳部分”，农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐博士说。
位于河北承德的北巡农业总经理孟昭杰告诉记者，大米加工一般有五道工序，第一步是去杂，即去掉稻谷中的铁、石、土等杂物；第二步是脱壳，通过碾磨的方式，去掉稻谷的外壳，得到糙米。第三步去内膜，依旧是用碾磨的方式，去掉内膜，也叫米糠层，此时得到的是胚芽米。第四步继续去杂，主要是筛选掉碾磨过程中留下的碎壳、杂色米等。第五步是去胚，也是通过碾磨去掉胚芽，最后得到的就是精白米。
大米分选机。受访者供图
此外，大米加工中，还有一些企业会进行一到多次的抛光程序，即通过水、食用油等液体对大米精心抛光，抛光后的大米会变得晶白透亮，品相更好，但因为湿度增加，也会造成大米出现保质期变短、更易在储存过程中霉变等问题。
“抛光是以前的工艺，是整个综合流程的一部分，是从日韩引进的，我国大部分企业都用这套流程。但现在已经有新的技术，不需要抛光，这样的话，出米率能有一定的提升”，孟昭杰说。
小麦是怎样变成面粉的？
和大米不同，粮库、粮企收购的小麦，是脱壳之后的，小麦种子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉则是胚乳碾磨而成的细粉。
河北金沙河面业中心实验室副主任吴桂玲告诉记者，小麦加工之前，事先要经过清杂物、配麦、润麦三道工序，配麦是将不同产地不同特性的小麦混合在一起，使得每一批面粉都能保持稳定的品质。润麦是加水，使得小麦的表皮更有韧性，更容易和内部松散的粉分离，同时保证麸皮不会进入粉中。
面粉磨粉机。受访者供图
完成前三道工序后的小麦才会进入磨粉机，进行碾碎、研磨，同时分离麸皮，“这个过程是多次循环的”，吴桂玲说，“不可能一次碾磨成粉，第一遍碾磨后，会有很多小颗粒，所以要多次碾磨，反复循环，这个过程中，通过设备中的高方筛、细筛等，不断地分离细粉、麸皮、颗粒等，最终达到将麸皮和胚分离出来，并将胚乳磨成细粉”。
出粉之后，还要进行最后一道工序，配粉，即将不同阶段得到的细粉加以配比，“小麦加工是一整套联产工艺”，吴桂玲说，“从联产工艺角度来说，一般分为前路、中路、后路等。前路粉即最接近麦芯的部分，色泽更白，面筋含量不高，但是质量好。中路粉是中间部分，后路粉是靠近麸皮的部分，色泽较暗，面筋含量高”。
此外，在生产中，还有20粉、30粉、50粉、70粉等区分，“20粉即小麦中心的20%，以此类推。它和前、中、后路粉有一定的关系，但并不等同，这个区分方法主要在最后的配粉中使用，比如20粉和30粉混合起来就是50粉，全都混合就是70粉，如果再将麸皮回填，就是全麦粉”。
做成麦芯粉后剩下的小麦去哪了？
那么，在多次反复加工中，产生的损耗究竟有多少呢？
孟昭杰告诉记者，“一般来说，100斤稻谷，脱壳之后能出80斤左右的糙米，去掉米糠层，还有70斤左右，去胚芽之后剩65斤左右，去掉杂色米，剩下60斤左右。每抛光1次，差不多减少1-2斤。如果抛光3次，一般会剩下50多斤。也就是说，抛光后的精白米，出米率在50%多，不抛光的精白米，出米率在60%左右”。
小麦去掉麸皮后，一般出粉率在75%左右。也就是说，每100斤小麦可以得到75斤面粉，这75斤面粉又分为前路粉、中路粉、后路粉等，所占比例各有不同。
网上所传的“麦芯粉”也确实存在。吴桂玲介绍，“麦芯粉是一个通俗的说法，也就是接近麦芯的部分，各个企业所产的麦芯粉比例不同，可以是中心部分的20%，也可以是30%。”从稻谷到精白米，只剩下60%，从小麦到麦芯粉，只剩下20%-30%，其余部分是否就变成废弃物了？
面粉生产。受访者供图
并非如此。孟昭杰介绍，“大米加工中，除了土石等杂物之外，还会去掉1%左右的杂色米、20%左右的稻壳、10%左右的米糠层以及在抛光过程中损失的部分，每多一次抛光，则多1%-2%的损耗。但这些损耗并不会扔掉，其中，杂色米主要用来发酵，可以酿酒、酿醋，或作为饲料等。外壳可以用来做饲料，也可以在发酵后做肥料，米糠层也可以做饲料”。
面粉细分之后，20%-30%的麦芯粉只是最终产品的一部分，吴桂玲说，“面粉的分类只是产品结构的不同，并不是说其余的就不卖了，只是用途不同。比如前路粉，它透亮晶莹，适合做馄饨皮、烤鸭面饼等。中路粉则适合做馒头、面条、饺子等，市面上卖的饺子粉，很多都是中路粉。后路粉面筋含量低，但纤维等含量高，适合做烙饼、油条之类烤制或炸制的面食”。
精加工是从何时开始的？
在生产力低下、粮食匮乏的年代，精加工的粮食只是少数人食用的奢侈品，“过去有俗语说，‘掌柜的也不能天天吃白面’，可见白面的珍贵。”刘锐说，“以小麦为例，受区域环境、小麦特性、灌溉、农业技术等因素的限制，之前产量低、稳定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世纪70年代以后，受科学种植的推广、品种的改良、土地政策改革的影响，小麦产量逐渐提高，粮食开始变得充足，精加工才逐渐普及开来，白面食品逐渐成为老百姓餐桌上的主食。”
在我国，根据加工精度的不同，面粉和大米也被分为不同的等级，刘锐介绍，“一般来说，所谓前路粉、后路粉、20粉、30粉等，都是联产工艺中使用的概念。对普通消费者来说，接触更多的还是国家标准。据现行有效标准《GB/T 1355-1986 小麦粉》，按照加工精度，面粉被分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。主要是粗细度、面筋质含量不同。大米的区分比较简单，根据现行有效标准《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分为精碾和适碾两种”。
《GB/T 1354-2018 大米》对大米的精碾和适碾也做出了详细规定，“精碾指背沟基本无皮、或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。适碾指背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占75%-85%，其中粳米、优质粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度为2.0%-7.0%。”
粮食加工的损耗到底有多大？
在实际生产中，加工精度更高的产品比比皆是，出粉率只有20%-30%的麦芯粉，多次抛光碾磨的精制大米等，在市场上可以卖到更高的价格。这样的加工精度，是否是过度加工，又是否造成了粮食的浪费？
孟昭杰表示，“从企业利润的角度看，确实存在浪费，在多次加工中去除的部分，虽然并没有扔掉，但也同样卖掉了，不过价格很低，这会导致企业的利润减少。”
面粉打包。受访者供图
吴桂玲则表示，从食用的角度看，这些粮食也会通过不同的方式得以使用，比如前路粉做馄饨皮了，后路粉做面包了，麸皮回填做了全麦粉，没回填的做了饲料，“粮食加工的利润本来就不高，不可能浪费掉任何一部分”。
刘锐认为，判断是否浪费，首先要厘清浪费的概念，“浪费是指人为因素造成的可食用部分缺失，比如没吃完的食物被丢弃，或储存过程中原料变质等。此外还有一个概念，即损耗，主要指加工、存贮、运输等过程中可食用部分的缺失”。
那么，损耗到底有多大呢？刘锐说，“要界定损耗，先要明白损耗的定义。在面粉联产的生产方式下，小麦出粉率是一定的，生产出粉率更低的精白面粉，只是产品结构的调整。比如20%的精白粉，并不是只卖这20%，剩下的仍旧会做成面粉产品被人们食用。即便是麸皮，也会做成饲料，进入畜牧业，最终还是上了人们的餐桌。”
真正的损耗，是那些完全缺失掉的可食用部分，刘锐说，“100斤小麦，加工后所有的面粉、麸皮等加起来，一般是不够100斤的，缺失的部分就是损耗。农业农村部食物与营养发展研究所卢士军博士曾做过一项研究，结果显示，在上世纪90年代，农户碾米的加工方式，其损耗率为2.81%，到今天，粮食初加工的损耗率为1.18%。”
粗加工的粮食是否更健康？
精制米面曾是少数人才能消费的奢侈品。后来，生产力的提升、技术的推进，使得精米白面成为大众餐桌上的日常消费品。再到近年来，粗粮、粗制米面又再一次成为时尚食品。
最新版《中国居民膳食指南》建议，每人每天宜食用全谷物和杂粮50-150克，这是否意味着，全谷物比精制米面营养健康呢？
对此，刘锐解释，“大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及功能活性成分，以及较低的饱和脂肪和胆固醇，对健康是有益的。而且，一些产品在精加工中，确实会损失一部分营养成分”。
不过，这并不意味着人们都应该吃全谷物，刘锐说，“指南建议每天的谷薯类摄入量是250-400克，而粗粮的摄入量则以50-100克为宜。显然，全部吃全谷物是不科学的”。
粗制粮食的营养成分更多，但同样要适量食用，刘锐说，“粗粮保留了膳食纤维和植酸，长期大量食用，可能会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收。此外，粗粮本身也可能有一定的缺陷，以糙米为例，糙米口感较差、不易煮，含有一些不易被消化的部分；而且大米容易富集重金属，这些重金属主要附着在稻壳和米糠层”。
即便是粗粮，对特定群体来说，也需要经过精心的烹饪才适合食用，刘锐说，“比如老人和孩子，他们的消化吸收能力较弱，吃太多粗粮会加重肠胃负担，还会妨碍其他营养素的吸收和利用。因此，要适量摄入粗粮，并且注意烹饪食用方式，这样更利于吸收和利用其中的营养素”。
新京报记者 周怀宗
编辑 张树婧 校对 柳宝庆
来源：新京报
