辣是四川菜独有的文化与传统。制作关键：1、选择原料至关重要，因黄辣丁肥美、污染小，经巧妙烹制，保持河鱼的鲜味，更加细嫩。
今天给大家介绍的是几道带有家常风味的四川菜菜谱。虽然只是四川菜中家常味型。可是对于一些地方上的来说。还是非常的劲辣的。辣是四川菜独有的文化与传统。四川菜主要的味型就是麻辣 就边四川菜里一些常见的菜肴。比如说四川菜中的家常风味的菜肴。也是多多少少有点麻辣的影子。下面就把这几道家常风味的正宗四川菜谱介绍给广大的厨师朋友
佛珠黄辣丁
原料：金沙江黄辣丁600克。调料：独头大蒜300克，美人椒20克，红小米椒25克，泡椒100克，泡姜75克，大葱20克，豆瓣50克，葱花15克，食盐5克，味精10克，鸡精15克，白糖5克，料酒50克，香油15克，色拉油200克，化猪油50克，高汤500克。制作：1、将黄辣丁宰杀洗净，用姜、葱、料酒码味5分钟，美人椒切1厘米的节，红小米椒切成圈，泡椒、泡姜剁成末。2、将锅置火上注入油烧热，下豆瓣、泡椒、葱、大蒜炒香出色掺入高汤烧沸，加入黄辣丁烧5分钟，用食盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美人椒起锅装盘，另起锅烧油至热，下红小米椒爆香淋在鱼上，撒上葱花即可。成菜特点:家常蒜味浓郁、质地细嫩。制作关键：1、选择原料至关重要，因黄辣丁肥美、污染小，经巧妙烹制，保持河鱼的鲜味，更加细嫩。2、烧至时间已刚刚熟透，肉离骨为宜，时间过长鱼肉绵韧过老，不易成型，时间烧得过短，火候不到，肉不易脱骨。味型：家常味
双味鱼排
原料：草鱼扇骨片4块重约250克。调料：食盐50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋莲白丝100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉）。制作：1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成鱼排生辔坯。2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。特点：鱼排外酥内嫩，味型奇特。制作关键：1、因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。味型：糖醋味，辣味，糖醋带麻味鲜露椒香鱼
原料：清波鱼一尾约重750克。调料：水发银丝粉250克，红小米椒100克，葱花15克，香油20克，姜葱汁20克，料酒20克，食盐15克，味精10克，胡椒粉3克，水淀粉20克，秘制鲜露味汁150克，色拉油100克，川式红油50克。制作：1、将清波鱼宰杀洗净，取头尾骨另做它用，鱼肉片成大薄片，用食盐、味精、料酒、姜葱汁、胡椒粉、水淀粉码味约5分钟，红小米椒切成0.5厘米的节。2、将锅置火上烧沸，下鱼头、尾、骨飞水，入盘中垫底，银丝粉围于四周一圈，然后将鱼片按风车状摆于银丝粉上，入笼大火蒸约6分钟取出，注入秘制鲜露味汁。3、另起锅入川式红油烧热，下小红椒炒香浇在鱼上，点缀葱花即可。特点：鱼肉鲜嫩，风味独特。制作关键：秘制鲜露味汁的调制：将雀巢鲜露、美极鲜、刀口椒末、蚝油、鱼露、生抽、老抽、食盐、味精、鸡粉、香菜梗、洋葱、红小米椒、香芹、胡萝卜、清水适量，熬制成后去料渣即成。2、注意蒸制的时间，鱼蒸制的时间过长，肉质变老，时间过短鱼肉未熟。味型：咸鲜微辣
双椒河虾蒸芋仔
原料：芋仔300克，河虾100克，红椒块100克，野山椒1瓶。调料：盐6克，味精5克，胡椒粉10克，生抽50克，香醋150克，白糖50克。制作：1、将野山椒切成小节，加红椒块、盐、味精、醋、白糖、生抽腌渍1小时备用。2、芋仔放入盘中，河虾放在芋仔上，加入腌好的红椒入蒸锅大火蒸30分钟，撒胡椒粉即可。特点：色泽分明，酸辣可口，鲜味足，营养好。创新点：曾经有道“剁椒蒸芋仔”，色泽还不错，但是鲜味不足，因为芋仔本身的鲜味不足，此菜用河虾起到提鲜的作用，二者相搭配成菜不但色泽好，营养好，而且鲜味足。点评：河虾最好先改刀去沙线，这样不但把河虾处理得更干净，也能更好地入味。
翡翠鱼鳔
原料：鲜青波鱼鳔500克。调料：菠汁水饺12个（韭菜肉馅），龙大汤粉150克，野山椒75克，泡红辣椒2个，泡姜粒30克，青花椒粒25克，蒜粒15克，食盐5克，味精10克，料酒10克，胡椒粉3克，香油5克，白糖3克，鸡油50克，鱼骨高汤750克，姜葱各10克。制作：1、将鱼鳔洗净，放气入锅汆水后，再入高压锅内压约5分钟，汤粉用开水泡涨备用，菠汁水饺入锅煮熟出锅。2、另起锅上火，入油烧至六成热，下野山椒、泡姜、蒜粒小火炒香后掺入高汤烧沸，用食盐、味精、料酒、胡椒粉、白醋调味后，将鱼鳔、汤粉、菠饺入锅煮片刻后起锅装盘，另起锅入油烧热将花椒、泡椒爆香淋入鱼鳔上即可。特点：酸辣开胃，鱼鳔糍糯。制作关键：1、鱼鳔需用白酒、醋反复搓洗数次，以祛除鱼腥味。2、菠汁水饺即用菠菜榨取汁制成的面皮，馅料可据个人喜好调配。味型：酸辣味
